Animelle, nduja, porcini, sedano rapa – ricetta chef Federico Trobbiani – Locatelli – Milano
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Lo chef Federico Trobbiani del ristorante Locatelli di Milano (MI) ci propone la sua ricetta “Animelle, nduja, porcini, sedano rapa”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef:
Federico Trobbiani
Ristorante: Locatelli
Via Camperio, 15
20121 Milano (MI)
Tel. 02 875107
https://locatellimilano.it
info@locatellimilano.it
Ingredienti per 4 persone:
500 g Animelle100 g burro chiarificato1 sedano rapa500 ml panna vegetale100 g maizena20 g cacao amaro polvere15 g polvere di porcino esiccato20 g zucchero di canna30 g Burro3 g sale100 g Nduja100 g acqua2 g xantanaFondo di Vitello
Procedimento:Per le animelle:
sbianchire le animelle in acqua bollente per pochi secondi.
Eliminare le pellicine che avvolgono le animelle e porzionarne in 4 bocconcini.
Chiudere in sacchetto sottovuoto le animelle porzionate e cuocere in bagno termostatato a 65°C per 20/25 min.
Arrostire le animelle precedentemente cotte sottovuoto in abbondante burro chiarificato insaporito con erbe aromatiche a piacere.
Per il sedano rapa:
pelare e tagliare a cubetti, mettere in un pentolino e coprirlo con la panna, mettere sul fuoco lento e lasciarlo cuocere.
Una volta che il sedano rapa si è ammorbidito, mettere tutto il composto nel frullatore e emulsionare.
Per il crumble ai porcini:
in un frullatore mettere Maizena, cacao, porcini, zucchero di canna, burro, sale e frullare.
Stendere il composto su una teglia con carta forno, mettere in abbattitore per 5 min. infornare a 180°C per 12 min.
Per la Nduja:
mettere la Nduja in un frullatore con acqua la xantana ed emulsionare fino ad ottenere un composto liscio
Buon appetito!