Animelle, nduja, porcini, sedano rapa – chef Federico Trobbiani – Locatelli – Milano
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Lo chef Federico Trobbiani del ristorante Locatelli di Milano (MI) ci propone la sua ricetta “Animelle, nduja, porcini, sedano rapa”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Pasqua
Chef: Federico Trobbiani
Ristorante: Locatelli
Via Camperio, 15
20121 Milano (MI)
Tel. 02 875107
https://locatellimilano.it
info@locatellimilano.it
Ingredienti per 4 persone:
500 g Animelle
100 g burro chiarificato
1 sedano rapa
500 ml panna vegetale
100 g maizena
20 g cacao amaro polvere
15 g polvere di porcino esiccato
20 g zucchero di canna
30 g Burro
3 g sale
100 g Nduja
100 g acqua
2 g xantana
Fondo di Vitello
Procedimento:
Per le animelle:
sbianchire le animelle in acqua bollente per pochi secondi.
Eliminare le pellicine che avvolgono le animelle e porzionarne in 4 bocconcini.
Chiudere in sacchetto sottovuoto le animelle porzionate e cuocere in bagno termostatato a 65°C per 20/25 min.
Arrostire le animelle precedentemente cotte sottovuoto in abbondante burro chiarificato insaporito con erbe aromatiche a piacere.
Per il sedano rapa:
pelare e tagliare a cubetti, mettere in un pentolino e coprirlo con la panna, mettere sul fuoco lento e lasciarlo cuocere.
Una volta che il sedano rapa si è ammorbidito, mettere tutto il composto nel frullatore e emulsionare.
Per il crumble ai porcini:
in un frullatore mettere Maizena, cacao, porcini, zucchero di canna, burro, sale e frullare.
Stendere il composto su una teglia con carta forno, mettere in abbattitore per 5 min. infornare a 180°C per 12 min.
Per la Nduja:
mettere la Nduja in un frullatore con acqua la xantana ed emulsionare fino ad ottenere un composto liscio
Buon appetito!