Calamari alla parmigiana – ricetta chef Mirko Di Mattia – Livello 1 – Roma

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Lo chef Mirko Di Mattia del ristorante Livello 1 di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Calamari alla parmigiana”.

Categoria: Antipasto
Stagione: Estate


Chef:

Mirko Di Mattia
Ristorante: Livello 1
via Duccio di Buoninsegna, 25
00142 Roma
Tel. 06 5033999
https://www.ristorantelivello1.it
info@ristorantelivello1.it



Ingredienti per 4 persone:
4 calamari (circa g 300 )2 melanzaneolio di semi per di arachide friggere3 mazzi di basilicoml 70 olio evog 200 di siero di mozzarellag 250 di mozzarella di bufalaml 250 di passata di pomodorog 25 di maizenacrostini di paneOlio q.b.



Procedimento:

Pulire i calamari e separare cuffia da ali e tentacoli.

Preparare la crema di mozzarella inserendo in un pentolino il siero con la mozzarella e lasciare sobollire per quindici minuti.
Aggiungere la maizena, frullare e setacciare.
Inserire in una sac a poche e lasciar riposare in frigo per una notte.

Tagliare le melanzane in cubetti di due centimetri circa e friggerli in olio di semi.
Farli asciugare su carta assorbente e salarli.
Per la farcia fare rosolare i tentacoli e le cuffie dei calamari tagliati in piccoli pezzi, aggiungere la passata di pomodoro e un mazzo di basilico.
Far cuocere sino ad ottenere un sugo denso e salare.
Versare la salsa in un recipiente e unirvi le melanzane e i crostini di pane per ultimare la farcia.

Per l’olio al basilico prendere i due mazzi di basilico e prendere tutte le foglie.
Inserirle in acqua bollente per venti secondi e poi tuffarle in acqua e ghiaccio.
Scolarle, tamponarle con carta assorbente e frullarle con l’olio di oliva extra vergine.
Setacciare e mettere l’olio in una sac a poche lasciando decantare.
Quando la parte acquosa si sarà divisa da quella oleosa bucare la punta della sac a poche così da lasciar uscire l’acqua e ottenere solo olio al basilico.

Riempire il calamaro per metà con la farcia e scottarlo in una padella antiaderente da tutti i lati.
Tagliare il calamaro in quattro parti, porre su un piatto con la sac a poche la crema di bufala e adagiarvi i calamari terminando con olio al basilico e delle foglioline di basilico

 

Buon appetito!

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