Ricetta stellata “Cavolo rapa, triglia, nasturzio e agrumi di Liguria” – chef Jorg Giubbani – Orto by Jorg Giubbani * – Moneglia
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Lo chef stellato Jorg Giubbani del ristorante una stella Michelin Orto by Jorg Giubbani di Moneglia (GE) ci propone la sua ricetta “Cavolo rapa, triglia, nasturzio e agrumi di Liguria”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef:
Jorg Giubbani
Ristorante: Orto by Jorg Giubbani
c/o Hotel Villa Edera
Via Venino, 12
16030 Moneglia (GE)
Tel. 0185 49291
https://www.ortobyjorggiubbani.com
info@villaedera.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il cavolo rapa: cavolo rapa 150 g acqua 40 g succo di cavolo rapa 40 g aceto balsamico bianco 70 g zucchero 50 g anice stellato 2 g cardamomo 2 g fava di tonka 2 g sale fino 5 gPer il pesto di nasturzio: foglie di nasturzio 140 g Buon Enrico 10 gbasilico genovese Dop 20 gprezzemolo 10 g erba sale 10 g tubero di nasturzio 50 g pinolo di Pisa 30 gParmigiano reggiano 36 mesi 30 g aglio di Vessalico 4 gacetosa 10 gPer la triglia: filetti di triglia del mar ligure 120 gtimo q.b. maggiorana q.b. burro di cacao 10 g sale Cornish 2 gPer il consommè di agrumi di liguria: arancia pernambucco 150 g chinotto di Savona 100 gmano di Buddha 100 g limone 150 g limone mandarino 100 g cedro 50 g kumquat 150 g foglie di limone 230 g zucchero muscovado 100 g sale marino 2 g acqua 2 lolioaneto 10 g foglie di nasturzio q.b. acetosella q.b. centocchio q.b.origano cinese q.b.
Procedimento:Per il cavolo rapa:
mondare il cavolo e ricavare delle fette molto sottili.
Poi coppare regolarmente e marinare nel carpione leggermente tiepido, ottenuto bollendo tutti gli ingredienti.
Per il pesto di nasturzio:
sbollentare le erbe e raffreddarle velocemente (tenere presente che il tubero di nasturzio deve essere sbollentato prima di essere utilizzato), poi frullare anche tutti gli altri ingredienti e porli in un pacojet. Abbattere a -20 °C ed emulsionare, creando un pesto vellutato.
Per la triglia:
pulire il pesce e ricavare i filetti, perfezionandone le losanghe con un taglio detto a becco di flauto. Arrostire delicatamente la triglia con le erbe dell’orto.
Per il consommè di agrumi di liguria:
mischiare insieme tutti gli ingredienti e porli nella pentola ocoo.
Lasciare in infusione per circa 6 ore, poi lasciar raffreddare e filtrare all’etamina.
Creare dei ravioli con il cavolo e farcire con il pesto cremoso al nasturzio, precedentemente ottenuto. Porre la triglia tra un raviolo e l’altro, rifinire con l’olio all’aneto, le erbe dell’orto e completando davanti all’ospite con il consommè di agrumi ancora tiepido.
Buon appetito!
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