Coppa di Parma IGP
La Coppa di Parma IGP è un salume molto gustoso e saporito prodotto fin dal 1700.
I primi riferimenti storici che citano la Coppa di Parma, anche chiamata “bondiola” o “salame investito”, datano verso la fine del secolo XVII e più largamente all’inizio del 1700. I produttori dovevano essere iscritti alla corporazione dei “lardaroli” e per farne parte era necessario possedere un certo numero di salami e bondiole.
Ancora oggi la Coppa di Parma IGP viene realizzata secondo le antiche tradizioni storiche, sviluppate nel coso dei secoli e forse anche dei millenni.
Per produrre la Coppa di Parma IGP vengono utilizzati suini, alimentati correttamente e del peso di almeno 160 chili delle razze Large White, Landrace, di derivazione Duroc o di altre razze, meticci e ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incroci atti alla produzione del suino pesante italiano.
Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
I tagli di carne utilizzati nella produzione del Coppa di Parma IGP sono costituiti dalla porzione muscolare del collo, aderente alle vertebre cervicali e parte delle toraciche. Le carni utilizzate non devono aver subito alcun processo di congelamento.
Dopo aver eliminato le parti grasse esuberanti, le carni vengono salate e lasciate riposare per una decina di giorni. Segue la fase della rivestitura con budello bovino o suino e la successiva legatura con uno spago, creando una serie di nodi e intrecci molto particolari, al fine per evitare l’allentamento dello spago in seguito alla contrazione dovuta alla stagionatura.
La fase successiva è denominata “Stufatura” e consiste nel portare la coppa da bassa temperatura a circa 18°C nel tempo di 8- 10 ore. La procedura di produzione termina con l’asciugamento e la stagionatura per un periodo minimo di 60 giorni dall’inizio della lavorazione per le coppe da kg 2 a kg 2,6 e di 90 giorni dall’inizio della lavorazione per le coppe di peso superiore ai kg 2,6.
Finalmente la Coppa di Parma IGP è pronta per il commercio e si presenta di forma cilindrica non schiacciata. Le dimensioni variano da 25 a 40 cm circa di lunghezza, e il peso non deve essere inferiore a 1.3 Kg. Al taglio la fetta non deve presentare parti grasse di colore giallo o molle, indici di cattiva maturazione, non debbono essere presenti muffe all’interno.
La Coppa di Parma IGP deve avere un sapore tipico di un prodotto carneo con sufficiente degradazione proteolitica sulla parte magra e lipolitica nella parte grassa, dovute ad una buona stagionatura, non presenta sapori estranei di acido fenico, farina di pesce o altro, ed ha un giusto grado di sapidità.
La consistenza al tatto e al taglio è media, con facilità nel distacco del budello, non deve mostrare untuosità o alcuna patina superficiale.
Il colore della fetta deve essere privo di macchie e uniforme, di colore rosso nella parte magra e tendenzialmente roseo nella parte grassa.
La zona di produzione della Coppa di Parma IGP è identificata dall’intero territorio amministrativo delle Province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, e dai comuni lungo la fascia del Po facenti parte del territorio amministrativo delle seguenti province:
– Lodi: Senna Lodigiano, Ospedaletto Lodigiano, Orio Litta, Livraga, Borghetto Lodigiano, Brembio, Segugnago, Somaglia, Casalpusterlengo, Cotogno, Gardamiglio, San Rocco al Porto, San Fiorano, S. Stefano Lodigiano, Cavacurta, Maleo, Corno Giovine, Corno Vecchio, Maccastorna, Meleti, Castelnuovo B. D’Adda, Caselle Landi;
– Milano: San Colombano al Lambro.
– Cremona: Pizzighettone, Crotta d’Adda, Spinadesco, Acquanegra Cremonese, Sesto ed Uniti, Cremona, Gerre de Caprioli, Stagno Lombardo, Pieve d’Olmi, San Daniele Po, Motta Baluffi, Torricella del Pizzo, Gussola, Casalmaggiore, Martignana Po, Rivarolo del Re, Scandolara Bovara, Casteldidone, Solarolo Rainerio, S. Giovanni in Croce, San Martino del Lago, Cingia de’ Botti, Cella Dati, Tornata, Calvatone, Piadina, Voltino, Derovere, Ca’ d’Andrea, Sospiro, Bonemerse, Malagnino, Pieve S. Giacomo, Torre de’ Picenardi, Drizzona, Isola Dovarese.
Prodotto: Salume
Regione: Emilia Romagna, Lombardia
Tutela: IGP
Consorzio: http://www.coppadiparmaigp.com