Crepinette di capretto, finferli e pak-choi – ricetta chef Alberto Bricco – Misun La Font – Sauze di Cesana
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Lo chef Alberto Bricco del ristorante Misun La Font di Sauze di Cesana (TO) ci propone la sua ricetta “Crepinette di capretto, finferli e pak-choi”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef:
Alberto Bricco
Ristorante: Misun La Font
Frz. Bessen Haut
10058 Sauze di Cesana (TO)
Tel. 0122 755949
https://www.ristorantemisunlafont.com
ristorante.misun@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la farcia di interiora di capretto:PolmoniCuoreRognoniCervelloTesticoliFegatoBrandy 50 mlBurro di montagnaTimo serpilloPer la crepinette:500 g Capretto disossato120 g lardo di Moncalie100 g Farcia di interiora70 g Pane ammollato nel latteRetina di maialeBurro di montagnaErbe aromatichePer la finitura:1 Pak-choi lessato200 g Finferli saltati al burro e rosmarinoFondo di Capretto ristretto
Procedimento:
Preparare la farcia con tutte le interiora di capretto tagliandole a pezzettini grossolani.
Saltarli in burro caldo flambando con brandy.
Aggiungere un rametto di timo serpillo e cuocere per circa 15 min con coperchio per mantenerle umide. Salarle e mettere il tutto in un bicchiere pacojet, congelare.
Pacossare il tutto per ottenere un paté morbido liscio e omogeneo.
Formare delle palline e mantenere al freddo.
Tritare la polpa di capretto insieme a lardo e pane ammollato, condire con sale pepe e amalgamare il tutto e formare delle palline di carne.
Inserire al centro le palline di farcia e chiudere con la retina di maiale.
Scaldare una padella oliata e rosolare le crepinette fino a chiusura della retina da tutti i lati.
Aggiungere il burro e nappare fino a completa doratura.
Finitura:
Porre sul piatto il Pak-choi e adagiarvi sopra la crepinette glassare con il fondo di capretto ristretto e finire con i finferli scottati e filo d’olio extra vergine.
Buon appetito!
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