Gnocchetti di patate con tonno alla soia, pesto di basilico e polvere di liquirizia – ricetta chef Alessandra Zacchei e Nazareno Dodi – Eaté – Follonica
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Gli chef Alessandra Zacchei e Nazareno Dodi del ristorante Eaté dell’hotel The Sense Resort di Follonica (GR) ci propongono la loro ricetta “Gnocchetti di patate con tonno alla soia, pesto di basilico e polvere di liquirizia”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Primavera
Chef: Alessandra Zacchei e Nazareno Dodi
Ristorante: Eaté
c/o The Sense Resort
Viale Italia, 315
58022 Follonica (GR)
Tel. 0566 280035
https://www.thesenseresort.it
booking@thesenseresort.it
Ingredienti per 4 persone:
Per gli gnocchi:
500 gr di patate lesse
80 gr di farina “00” per pasta
70 gr di fecola di patate
30 gr di tuorlo
Una presa di sale
Per il Pesto:
225 gr di Basilico genovese sfogliato
60 gr di olio d’oliva
60 gr di Pinoli
75 gr di Parmigiano reggiano
1 gr di sale
200 gr di Tonno rosso tagliato a cubetti
Salsa di soia per condire il tonno
1 gr di caramelle di liquirizia pura polverizzata.
Preparazione:
Per gli gnocchi:
Prendiamo 750 gr di patate sporche, le laviamo e procediamo al metodo di cottura desiderato per lessarle:
– con la buccia in pentola con acqua e abbondante sale;
– sbucciate e cotte intere in un forno a vapore;
– sbucciate e ben impellicolate e cotte in forno a microonde.
Tutti e tre i metodi sono validi, in forno a microonde avremo il vantaggio di cuocere la patata con l’umidità generata dall’acqua naturalmente presente nella patata, ottenendo un prodotto più asciutto.
Dopo la mondatura e la cottura le patate dovrebbero avere un calo peso fino a raggiungere i 500 grammi.
Schiacciamo con uno schiacciapatate le patate ben calde, quindi facciamo raffreddare ben stese prima di procedere all’impastamento. Il raffreddamento permetterà la perdita di umidità in eccesso ed otterremo un impasto più asciutto e lavorabile senza che diventi colloso e morbido.
Fare attenzione alla cottura: una cottura troppo prolungata o non sufficiente renderà l’impasto più difficile da lavorare.
Se lavoriamo l’impasto a mano procediamo mescolando le patate con le due farine e il sale, aggiungiamo il tuorlo e impastiamo finché non abbiamo una “pagnotta”.
Andiamo a fare delle strisce omogenee e procederemo a fare degli gnocchetti di mezzo centimetro e li mettiamo su un vassoio spolverato di semola.
Per il Pesto:
prendiamo indicativamente 6-8 mazzi di basilico: quello genovese è preferibile, in alternativa possiamo prendere dei mazzi di basilico giovane dalla foglia piccola e tenera, altrimenti avremo un pesto che ossiderà in fretta e che diventerà marrone in fretta con un gusto amaro.
Va sfogliato e lavato con abbondante acqua per togliere tutte le impurità e centrifugato affinché sia asciutto.
Usare un robot da cucina e tritare grossolanamente i pinoli con l’olio di oliva: ai fini della ricetta utilizziamo un olio di oliva che non sia invadente, ma sostituendolo con un olio extra vergine di oliva e aggiungendo aglio a piacere, possiamo fare un pesto classico da condire le classiche trofie genovesi.
Dopo che abbiamo tritato olio e pinoli possiamo aggiungere il basilico, facendo attenzione a non scaldare troppo il composto.
Completiamo la salsa amalgamando a mano il parmigiano reggiano e il sale con un cucchiaio o una frusta o una leccapentole.
Mettiamo ora la salsa in una sac a poche.
Mettiamo una pentola sul fuoco con acqua e sale e portiamo a bollore.
Nel frattempo che l’acqua arriva a bollore tagliamo il tonno a cubetti di 3 millimetri circa per lato e li condiamo con la salsa di soia.
Con la sac a poche ci aiutiamo a fare un cerchio di salsa nel piatto.
Quando l’acqua inizia a bollire tuffiamo gli gnocchi, che saranno pronti quando verranno a galla.
Scoleremo gli gnocchi pronti e li mantecheremo con un po’ di acqua di cottura e una noce di burro fuso.
Disponiamo gli gnocchi al centro del piatto, quindi aggiungiamo il tonno alla soia e terminiamo il piatto con della polvere di liquirizia.
Buon appetito!