Pastiera – ricetta chef Vincenzo Agrillo – A_Grillo – Imperia

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Lo chef Vincenzo Agrillo del Ristorante A_Grillo Restaurant & Wine di Imperia (IM) ci propone la sua ricetta “Pastiera”.

Categoria: Dessert
Stagione: Estate


Chef:

Vincenzo Agrillo
Ristorante: A_Grillo Restaurant & Wine
Via Carceri Vecchie, 19
18100 Imperia (IM)
Tel. 0183 880895
https://www.ristoranteagrillo.it
info@ristoranteagrillo.it



Ingredienti per 4 persone:Per la pasta: Burro 120 g Zucchero 100 gUovo intero 1Farina “00” 250 gSale 1 pizzicoTuorlo q.b. Latte q.b.Per la mousse: Panna 125 ml Zucchero 110 gColla di pesce 11 gRicotta 750 gAroma di fiori di arancia 1 boccettinaPanna semi montata 250 gPer la glassa: Acqua 90 ml Zucchero 45 g Glucosio 70 g Latte condensato 75 g Colla di pesce 7,5 g Burro di cacao 40 g Gelatina neutra 90 g Colorante rosso in polvere 2 gColorante giallo in polvere 1 gPer la marmellata: Arance non trattate 350 g Zucchero 450 gBasilico 10 gPer il gelato: Latte 250 ml Panna 150 ml Limone 1 bucciaVaniglia 1 bacca Tuorli 3Zucchero 110 gMaizena 8 gPer il pralinato:Grano 250 gZucchero 125 g



Procedimento:Per la pasta:

lavorare burro e zucchero, aggiungere uova, farina e sale.
Ottenere un impasto liscio, e mettere in frigo per 30 minuti.
Stendere la pasta e foderare un anello, poi cuocere a 180 °C per 10 minuti: spennellare con tuorlo e latte, e cuocere per 3 minuti.

Per la mousse:
scaldare panna e zucchero, con la colla di pesce.
Versare nella ricotta, con l’aroma e l’altra panna.
Abbattere in uno stampo.

Per la glassa:
mettere sul fuoco acqua, zucchero e glucosio.
Quando si arriva a 110 °C, versare gli altri ingredienti.

Per la marmellata:
macerare le arance tagliate con zucchero e basilico.
Aggiungere acqua e cuocere a fuoco lento per un’ora, poi frullare, setacciare e mettere in un biberon.

Per il gelato:
cuocere latte, panna, buccia di limone, semi e vaniglia a fuoco lento.
Unire tuorli, zucchero e maizena e aggiungere il composto caldo.
Far cuocere a bagnomaria per 45 minuti e mettere in frigo per 10 ore

Per il pralinato:
cuocere il grano, caramellare lo zucchero e unirli insieme per 2 minuti.

Lasciare raffreddare e far glassare la mousse a 35 °C, poi metterla nella tartelletta.
Far riposare 4 ore in frigo prima di servire.

 

Buon appetito.

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