Piave DOP
Il Piave è un formaggio a pasta cotta, duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino raccolto nel territorio montano della provincia di Belluno.
Il Piave nasce verso la fine del 1800 in seguito alla fondazione delle prime latterie turnarie montane d’Italia. Il metodo di produzione è stato tramandato oralmente di generazione in generazione fino al 1960 iniziarono a codificarsi in modo più scientifico i metodi di lavorazione di questo tradizionale formaggio.
Oggi il Piave ha un disciplinare rigoroso che regola tutto il processo produttivo, dall’allevamento del bestiame alla stagionatura del formaggio.
Il latte utilizzato per la produzione del Piave proviene da mucche delle razze bovine tipiche della zona, come la Bruna italiana, la Pezzata Rossa italiana e la Frisona italiana, alimentate principalmente nei pascoli montani, ricchi di essenze profumate.
Queste componenti aromatiche vengono trasferite al latte e successivamente al formaggio, conferendo allo stesso sapore e aroma differenti da altri latticini prodotti nelle zone limitrofe.
Il formaggio Piave può essere stagionato da 20 giorni a oltre 18 mesi e in base al periodo di affinamento può essere fresco, mezzano, vecchio, vecchio selezione oro e vecchio riserva.
Il sapore è inizialmente dolce e lattico, ma procedendo con la stagionatura diventa più sapido, intenso e corposo, fino raggiungere una leggera piccantezza nelle stagionature più avanzate.
La crosta è tenera e chiara nella tipologia “fresco”, mentre aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione progressivamente più scura e tendente all’ocra nella tipologia “Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva”.
La pasta è caratterizzata dall’assenza di occhiatura e da un colore che va dal bianco al giallo paglierino. La consistenza è morbida nel formaggio fresco per diventare asciutta, granulosa e friabile nelle versioni più stagionate.
La zona di produzione è limitata ai Comuni della Provincia di Belluno
Prodotto: Formaggio
Regione: Veneto
Tutela: DOP
Consorzio: http://www.formaggiopiave.it
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