Ricciola scottata con bottarga, cicorietta alle alici e brodo di ricciola affumicato – ricetta chef Tommaso Melzi – Attico sul mare – Grottammare

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Lo chef Tommaso Melzi del ristorante Attico sul mare di Grottammare (AP) ci propone la sua ricetta “Ricciola scottata con bottarga, cicorietta alle alici e brodo di ricciola affumicato”.

Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate


Chef:

Tommaso Melzi
Ristorante: Attico sul mare
Piazza Kursaal, 6
63066 Grottammare (AP)
Tel. 0735 736394
https://www.atticosulmare.it
info@atticosulmare.it



Ingredienti per 4 persone:
240 gr di ricciola100 ml di brodo di ricciola affumicata30 gr di bottarga di ricciola1 mazzo di cicoria (per ricavarne 160 gr)



Procedimento:

Abbattere le uova della ricciola sottovuoto con sale bilanciato (2/3 sale grosso e 1/3 zucchero) e lasciarle in frigo per circa 4 giorni.

Prendere le lische della ricciola affumicandole a freddo in un contenitore (possibilmente legno) con trucioli di rovere per poi farne un brodo insieme con sedano, carote e cipolla.
Una volta ottenuto il brodo, si filtra il tutto per poi chiarificarlo.

Mondare e lavare la cicoria, scottarla per circa 2 minuti in padella con spicchio d’aglio ed un’alice sotto sale in padella con olio, aglio, peperoncino e alici sotto sale come è nella tradizione marchigiana.

Nel frattempo selezionare la parte più tenera della ricciola, generalmente dorso o pancia, metterla in abbattitore per poi cuocerla in padella per pochi minuti con un filo d’olio.

Per l’impiattamento:
mettere un nido di cicorietta sul fondo del piatto, adagiarci sopra la ricciola scottata “a mo’ di tagliata”, grattugiare a scaglie la bottarga e in ultimo completare il tutto versando il brodo di ricciola affumicato fumante.

 

Buon appetito!

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