Agnello con rotolo di pancetta in crosta di pistacchio e rosmarino – ricetta chef Antonino Cerasuolo – La Locanda del Postino – Malfa – Isola di Salina
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Lo chef Antonino Cerasuolo del ristorante La Locanda del Postino di Malfa – Isola di Salina (ME) ci propone la sua ricetta “Agnello con rotolo di pancetta in crosta di pistacchio e rosmarino”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Antonino Cerasuolo
Ristorante: La Locanda del Postino
via Picone 10 – Pollara
98050 Malfa – Isola di Salina (ME)
Tel. 090 9843958
https://www.lalocandadelpostino.it
info@lalocandadelpostino.it
Ingredienti per 2 persone:
400 g di agnello scalzato già pulito
4 fette di pancetta fresca
150 g di pistacchio tritato
10 g di sale
10 g di pepe nero
2 mazzetti di rosmarino fresco
2 mazzetti di finocchietto selvatico
100 g di asparagi selvatici
Ricetta per demi-glace:
1 carota
1/2 testa di aglio
1 rametto di rosmarino
1 rametto di finocchietto selvatico
3 chiodi di garofano
3-4 Pepe nero in grani
1 bicchiere di vino rosso intenso
3-4 ossa di agnello
1/2 cipolla
Procedimento:
Per la demi-glace:
Mettere in una casseruola carote, aglio, rosmarino, finocchietto, chiodi di garofano, 1/2 cipolla, pepe in grani nero, fare soffriggere finché non diventa bruciacchiato.
Poi aggiungere le ossa, dopo che il tutto sia tutto ben rosolato fino a diventare un marroncino scuro, sfumare con il vino rosso, dopodichè aggiungere l’acqua calda fino a riempire e fare bollire a fuoco moderato per circa 2 ore.
Dopodichè passarlo col colino, rimettere a bollire finché non viene un ristretto e aggiungere 10 g di maizena per diventare densa.
Per l’agnello:
scottare l’agnello in padella già pepato e salato per circa 5 minuti.
Stendere la pancetta fresca a strati e appoggiare l’agnello.
Ricoprirlo di pancetta, poi spennellare con olio la pancetta e aggiungere i pistacchi già tritati insieme al rosmarino.
Mettere in forno a 170 gradi per circa 12 minuti.
Impiattamento:
Prima disporre gli asparagi saltati con un goccio d’olio.
Sopra mettete l’agnello con la sua crosta e pancetta.
Poi aggiungete la salsa di agnello calda e sporcate con un po’ di emulsione di finocchietto selvatico per dare un profumo più particolare al vostro piatto.
Buon appetito!