Ricetta “Agnello sambucano, arachidi e caffè” – chef Marco Molaro – I Due Buoi – Alessandria
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Lo chef Marco Molaro del ristorante I Due Buoi di Alessandria (AL) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Agnello sambucano, arachidi e caffè”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Marco Molaro
Ristorante: I Due Buoi
Via Cavour 32,
15121 Alessandria (AL)
Tel. 0131 517105
https://www.iduebuoi.it
info@iduebuoi.it
Ingredienti per 4 persone:
Carrè di agnello sambucano “scalzato” 8 costole
Costato e pancia di agnello sambucano
Grasso di agnello
Patate
Sedano
Carota
Cipolla
Caffè espresso
Ritagli di agnello
Carciofi
Vino bianco
Aromi a piacere (timo, salvia, rosmarino, aglio)
Burro chiarificato
Arachidi tostate
Olio di arachidi
Procedimento:
Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla ed unirli ad una salamoia al 3% con la pancia ed il costato dell’agnello, aggiungere aromi a piacere. Lasciare in frigo a marinare per 24 ore. Scolare la carne, asciugare bene, arrotolare con della pellicola. Cuocere a 65°C per 12 ore in forno a vapore. Arrostire su padella antiaderente.
Mondare i carciofi, cuocere in una soluzione di acqua e vino bianco 50/50 per 5 minuti. Raffreddare, imbustare sottovuoto con olio e.v.o. ed aromi a piacere. Cuocere a vapore per 20 minuti.
Immergere le arachidi tostate in olio di semi di arachidi, scaldare fino a 100-110 °C, scolare e frullare in un blender a massima velocità con dell’acqua fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Arrostire il carré con burro chiarificato ed aromi a piacere, irrorando continuamente la carne con il burro fino ad ottenere un bel colore tostato mantenendo una cottura rosata al cuore.
Tagliare le patate a cubi, lessarle e rosolarle con il grasso d’agnello ed aromi.
Con i ritaglii d’agnello ottenere un fondo di cottura. Una volta ristretto il fondo, aggiungere del caffè espresso con buona acidità.
Finitura del piatto:
Disporre la crema di arachidi sul fondo del piatto, adagiare una patata arrostita ed il carciofo. Tagliare il carré, due coste a persona, e disporlo sopra la crema. Aggiungere un pezzo di arrotolato di pancia e completare con il ristretto di agnello e caffè.
Buon appetito!