Ricetta “Agnello sambucano, arachidi e caffè” – chef Marco Molaro – I Due Buoi – Alessandria

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Lo chef Marco Molaro del ristorante I Due Buoi di Alessandria (AL) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Agnello sambucano, arachidi e caffè”.

Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua


Chef:

Marco Molaro
Ristorante: I Due Buoi
Via Cavour 32,
15121 Alessandria (AL)
Tel. 0131 517105
https://www.iduebuoi.it
info@iduebuoi.it



Ingredienti per 4 persone:
Carrè di agnello sambucano “scalzato” 8 costoleCostato e pancia di agnello sambucanoGrasso di agnelloPatateSedanoCarotaCipollaCaffè espressoRitagli di agnelloCarciofiVino biancoAromi a piacere (timo, salvia, rosmarino, aglio)Burro chiarificatoArachidi tostateOlio di arachidi



Procedimento:

Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla ed unirli ad una salamoia al 3% con la pancia ed il costato dell’agnello, aggiungere aromi a piacere. Lasciare in frigo a marinare per 24 ore. Scolare la carne, asciugare bene, arrotolare con della pellicola. Cuocere a 65°C per 12 ore in forno a vapore. Arrostire su padella antiaderente.

Mondare i carciofi, cuocere in una soluzione di acqua e vino bianco 50/50 per 5 minuti. Raffreddare, imbustare sottovuoto con olio e.v.o. ed aromi a piacere. Cuocere a vapore per 20 minuti.

Immergere le arachidi tostate in olio di semi di arachidi, scaldare fino a 100-110 °C, scolare e frullare in un blender a massima velocità con dell’acqua fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Arrostire il carré con burro chiarificato ed aromi a piacere, irrorando continuamente la carne con il burro fino ad ottenere un bel colore tostato mantenendo una cottura rosata al cuore.

Tagliare le patate a cubi, lessarle e rosolarle con il grasso d’agnello ed aromi.

Con i ritaglii d’agnello ottenere un fondo di cottura. Una volta ristretto il fondo, aggiungere del caffè espresso con buona acidità.

Finitura del piatto:
Disporre la crema di arachidi sul fondo del piatto, adagiare una patata arrostita ed il carciofo. Tagliare il carré, due coste a persona, e disporlo sopra la crema. Aggiungere un pezzo di arrotolato di pancia e completare con il ristretto di agnello e caffè.

Buon appetito!

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