Ricetta “Albicocca brûlée, sabbia e chantilly al burro di arachidi, falso mou al cioccolato biondo Dulcey, dragoncello” – chef Gian Michele Galliano – Euthalia – San Giacomo di Roburent
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Lo chef Gian Michele Galliano del ristorante Euthalia di San Giacomo di Roburent (CN) ci propone la sua ricetta “Albicocca brûlée, sabbia e chantilly al burro di arachidi, falso mou al cioccolato biondo Dulcey, dragoncello”.
Categoria: Dessert
Stagione: Autunno
Chef: Gian Michele Galliano
Ristorante: Euthalia
Via Tetti, 15
12080 San Giacomo di Roburent (CN)
Tel. 0174 1920703
https://chaleteuthalia.it
info@chaleteuthalia.it
Ingredienti per 4 persone:
Per le albicocche:
4 albicocche mature e sode
q.b. zucchero a velo
Per la sabbia di burro di arachidi:
100 g semola rimacinata
20 g burro di arachidi
20 g zucchero
1 g fior di sale
Per la Chantilly al burro di arachidi:
350 g panna 35% materia grassa
70 g burro d’arachidi
30 g cioccolato bianco ivoire valhrona
4 g gelatina in polvere instagel sosa 180 bloom
2 g fior di sale
Per il falso mou Dulcey:
50 g latte intero
5 g glucosio
90 g cioccolato biondo Dulcey Valhrona
15 g burro di malga dolce
2 g fior di sale
Per la finitura:
q.b. dragoncello fresco
Procedimento:
Per le albicocche:
Tagliare ciascuna albicocca in quattro pezzi, togliendo il nocciolo.
Cospargere il lato tagliato con lo zucchero a velo.
Bruciare con il cannello per creme brûlée evitando di cuocere la parte più esterna.
Conservare in frigo.
Per la sabbia di burro di arachidi:
Cuocere la semola a fuoco medio in una pentolina fino a che diventa molto calda e leggermente tostata. A questo punto, aggiungere lo zucchero, il sale e il burro di arachidi e continuare a cuocere a fuoco dolce, mescolando energicamente fino a ottenere una sabbia estremamente profumata.
Conservare in un contenitore in luogo secco e aerato.
Per la Chantilly al burro di arachidi:
Portare a ebollizione la panna. Versare sopra il resto degli ingredienti.
Frullare con un mixer a immersione per 2 minuti, fino a ottenere un’emulsione perfetta.
Conservare il composto ottenuto in frigo, coperto con la pellicola da cucina a contatto per una notte.
A seguire, montare in planetaria fino a ottenere la consistenza di una crema chantilly ben montata. Mettere in una sac à poche con bocca di diametro 14.
Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Per il falso mou Dulcey:
Portare a ebollizione il latte, con il fior di sale e il glucosio.
Versare sul cioccolato dulcey precedentemente tritato e lavorare energicamente con una piccola frusta. Formare un’emulsione elastica e lucida, poi mixare con un minipimer aggiungendo il burro a temperatura ambiente.
Mettere in una sac à poche con bocca di diametro 8.
Riporre in frigo fino al momento dell’uso.
Per la finitura:
In un piatto o in una ciotola, porre un cucchiaio di sabbia di burro d’arachidi.
Sopra, adagiare in modo armonico 4 pezzi di albicocca per persona, circa 50 g di chantilly e 20 g di falso mou dulcey.
Decorare con qualche foglia di dragoncello per una nota finale erbacea e balsamica.
Note dello chef:
Innanzitutto, ho voluto utilizzare il burro d’arachidi perché io ne vado ghiotto e perché ha una nota salina accentuata, una consistenza voluttuosa e grassa, molto marcata e che si sposa in modo ottimale con l’acidità dell’albicocca. C’è poi un effetto bruciato, quasi grigliato, che va in contrasto con il cioccolato dulcey e le sue note leggermente biscottate, ma anche con la dolcezza del burro di arachidi. Ho voluto creare un gioco di sapori e poi un gioco di consistenze, con il mou che contrasta con l’effetto granulato della sabbia, che riesce a pulire il palato. E poi, sul finale, il dragoncello, un’erba del mio territorio che dà una grintosa nota balsamica, smorzando il retrogusto finale dolce.
Buon appetito!