Ricetta “Aldina: cannoli con tetragonia e spinaci, ricotta di pecora e besciamella di latte Caseificio Trinei” – chef Giacomo Ramacci – Officina dei sapori – Gubbio
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Lo chef Giacomo Ramacci del ristorante Officina dei sapori di Gubbio (PG) ci propone la sua ricetta “Aldina: cannoli con tetragonia e spinaci, ricotta di pecora e besciamella di latte Caseificio Trinei”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Primavera
Chef: Giacomo Ramacci
Ristorante: Officina dei sapori
Via dei Consoli, 13
06024 Gubbio (PG)
Tel. 075 9271424
officinadeisaporigubbio@gmail.com
Ingredienti:
Per la sfoglia:
Spinaci 60 gr
Farina 00 300 gr
Uova 3
Per il ripieno:
Tetragonia 50 gr
Spinaci 200 gr
Ricotta di pecora 250 gr
Sale qb
Pepe qb
Uovo 1
Parmigiano 100 gr
Per il gel alla tetragonia:
Tetragonia 100 gr
Xantana qb
Per la besciamella:
Latte 250 ml
Burro 20 gr
Farina 20 gr
Sale qb
Pepe qb.
Procedimento:
Per la sfoglia:
Cuocere al vapore gli spinaci, frullare e passarli al setaccio fino ad ottenere un composto liscio. In una planetaria mescolare la farina, uova e il composto di spinaci fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciarlo poi riposare per mezz’ora. Formare dei rettangoli con lo stendi pasta.
Per il ripieno:
Cuocere gli spinaci e tetragonia in una pentola con aglio e olio, strizzarli e farli scolare bene. Al tritacarne passare le spinaci, la ricotta, ottenuto il composto aggiungere l’uovo, il sale, il pepe e il parmigiano.
Mettere il composto in una sac a poche e riempire la pasta del cannellone.
Per il gel alla tetragonia:
Prendere la tetragonia e passarla nell’estrattore e con il succo ottenuto, addensarlo con xantana.
Per la besciamella:
Scaldare il latte in un pentolino e in un altra pentola scogliere il burro, aggiungere la farina e amalgamare. Mettere il latte ben caldo nel composto di farina e burro e aggiustare di sale e pepe.
Finitura del piatto:
Cuocere i cannelloni nel forno a 220 gradi per 8 minuti.
Scaldare la besciamella in un pentolino.
Disporre due cannelloni sul piatto, versare sopra la besciamella e poi il gel di tetragonia. Spolverare con della noce moscata.
Buon appetito!