Ricetta Stellata Anatra all’Arancia – chef Mattia Bianchi – Amistà* – Corrubbio
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Lo chef stellato Mattia Bianchi del ristorante una stella Michelin Amistà* di Corrubbio (VR) ci propone la sua ricetta di Natale: l’Anatra all’Arancia.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Mattia Bianchi
Ristorante: Amistà 
c/o Byblos Art Hotel Villa Amistà
Via Cedrare, 78
37029 Corrubbio di Negarine (VR)
Tel. 045 6855583
https://www.ristoranteamista.it
info@ristoranteamista.it
Ingredienti per 4 persone:4 pz cosce d’anatra1 kg carcasse d’anatra (per la salsa)200 g sedano, carote e cipolle (per la salsa)200 g cioccolato fondente (per la salsa)200 g foie gras fresco200 g Burro150 ml Porto8 pz arance300 ml sciroppo di glucosio al 100%6 pz patate media grandezzaq.b. Scorza e succo di limoneq.b. Olio EVOq.b. Saleq.b. Zucchero di cannaq.b. Marsalaq.b. Alloroq.b. Ghiaccio
Procedimento:Per il Foie gras fare una terrina tradizionale:
Denervare il Foie gras, marinarlo con del Porto, il sale e dello zucchero di canna per circa 3 ore, una volta marinato arrotolare con la pellicola e cuocere sottovuoto a 62 °C per circa 12 minuti, stampare nel silpat della forma desiderata e raffreddare poi rapidamente.
Per il fondo royal:
Rosolare le carcasse di anatra in padella con un filo d’olio, poi aggiungere il burro con del timo e sfumare con del marsala.
In una pentola rosolare bene il sedano la carota e la cipolla con dell’alloro aggiungere le carcasse e coprire con del ghiaccio. Aggiungere del cioccolato fondente.
Cuocere per circa 4 ore, filtrare poi tutto e ridurre ottenendo un fondo molto concentrato.
Per le cosce d’anatra:
Pulire le cosce d’anatra e privarle delle loro ossa, una volta disossate, salarle e arrotolarle su se stesse con l’aiuto della pellicola in modo da ottenere un cilindro, metterlo sottovuoto e cuocere le cosce a 80 gradi per circa 6 ore.
Per le patate schiacciate:
Prendere le patate e avvolgerle nell’alluminio e cucinarle in forno per circa 1 ora (dipende dalla grandezza delle patate). Una volta cotte sbucciarle, schiacciarle con l’aiuto di una forchetta e condirle con del buon olio EVO, scorza e succo di limone.
Per la salsa di arancia:
Pulire le arance, sbucciarle, privarle della parte bianca e sbollentare per 3 volte in una soluzione zuccherina al 100%, frullare le bucce con del succo per ottenere la consistenza desiderata.
Nel piatto:
Appoggiare nel piatto le patate schiacciate in modo da ottenere la base sulla quale adagiare la coscia d’anatra rigenerata e scottata in padella, completare con il foie gras, la crema all’arancia e come ultimo la salsa royale.
Buon appetito!