Ricetta “Anatra, miele, mele, miso e semi” – chef Mattia Putzulu – L’Altro Cantuccio – Montepulciano
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Lo chef Mattia Putzulu del Ristorante L’Altro Cantuccio di Montepulciano (SI) ci propone la sua ricetta “Anatra, miele, mele, miso e semi”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Inverno
Chef: Mattia Putzulu
Ristorante: L’Altro Cantuccio
Via di Gracciano nel Corso
53045 Montepulciano (SI)
Tel. 0578 758364
http://www.laltrocantuccio.it
info@laltrocantuccio.it
Ingredienti per 4 persone:
Per i petti:
1 Petto di anatra muta toscana
1 scorza di arancio
pepe della Jamaica
pepe Timut
ginepro
Per le Mele:
80 gr Mele verdi poco mature
200 gr Purea di mela verde
24 gr Miso
0,2 gr peperoncino macinato
10 gr Gel cream freddo
Per il Fondo di anatra:
1 anatra
2 coste sedano
4 carote
1 cipolla
10 gr alloro
1 spicchio aglio
1 rametto di rosmarino
2 ciuffi di salvia
50 gr Miele neutro
Sale
Pepe
Procedimento
Per i petti:
Incidere il petto di anatra dalla parte della pelle e abbattere ben steso, una volta abbattuto a -35 °C per 2 ore scottare dalla parte della pelle in una padella antiaderente, confezionare sottovuoto con la scorza di arancia, 2 bacche di ginepro, 2 grani di pepe Timut e 2 di pepe della Jamaica, far scongelare e cuocere a 55 °C per 2,5 ore.
Per le Mele:
Unire purea di mela verde e gel cream freddo, mixare con frullatore ad immersione, lasciar riposare 4 ore e mixare nuovamente per creare un gel.
Per le mele al miso, tagliare a spicchi, mescolare con il miso e il peperoncino, confezionare sottovuoto per 24 ore, lavare sotto l’acqua, tagliare le mele rotonde con lo scavino e confezionare sottovuoto per osmosi 3 volte.
Per il Fondo di anatra:
Disossare l’anatra, tostare le ossa in forno con sedano, carota e cipolla a 180 °C per 1 ora, mettere in una pentola le ossa, le verdure, le spezie e la carne di anatra in pezzi e ricoprire di acqua e ghiaccio, lasciar sobbollire per 24 ore, filtrare, aggiungere il miele e far ridurre della metà, aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.
Finitura ed impiattamento:
Mettere sul lato del piatto le mele al miso con il gel di mela.
Rigenerare il petto di anatra a 50 °C sul rooner per 10 minuti e scottare dalla parte della pelle su una padella rovente fino a renderla nuovamente croccante, glassare con il fondo di anatra al miele, tagliare in 2 il petto e lasciar riposare 5 minuti, posizionare al centro del piatto i petti e nappare con altro fondo di anatra caldo.
Buon appetito!