Ricetta Bietola, Faraona, Chenopodio del Buon Enrico, Salsa d’Uovo – chef Gian Michele Galliano – Euthalia – Vicoforte
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Lo chef Gian Michele Galliano del ristorante Euthalia di Vicoforte (CN) ci propone la sua ricetta della Bietola, Faraona, Chenopodio del Buon Enrico, Salsa d’Uovo.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Gian Michele Galliano
Ristorante: Euthalia
Strada Statale 28, 8/C
12080 Vicoforte (CN)
Tel. 0174 563732
www.euthaliaristorante.it
info@euthaliaristorante.it
Ingredienti:
Per le bietole:
100 g Bietole
q.b. Olio EVO e sale
Per la faraona:
1 Petto di Faraona con la pelle
q.b. Olio EVO, sale e pepe
Per la salsa di Chenopodio:
100 g Chenopodio del buon Enrico
20 g Olio EVO
q.b. Sale e pepe di mulinello
Per la salsa d’uovo:
2 Uova freschissime
q.b. Sale e pepe
Per la finizione del piatto:
Quinoa Soffiata
Procedimento:
Per le bietole:
lavare accuratamente le bietole e, all’ultimo momento, saltarle rapidamente in padella con un filo di olio e sale.
Per la faraona:
salare e pepare la faraona, metterla in busta sottovuoto con un filo di olio EVO e fare il vuoto. Cuocere in forno a vapore a 63 °C per 21 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e successivamente cuocere in padella dal lato della pelle fino a renderla croccante. Conservare al caldo.
Per il Chenopodio:
Lavare accuratamente il chenopodio, cuocerlo prima in padella con un filo di olio per far perdere velocemente l’acqua di vegetazione, poi continuare la cottura in pentola con poca acqua. Frullare, correggere di sale ed emulsionare con l’olio EVO.
Per la salsa d’uovo:
Cuocere le uova in acqua bollente per 5 minuti e 30 secondi, raffreddarle in acqua e ghiaccio, togliere il guscio e frullare insieme a poco sale e pepe.
Preparazione del piatto:
Disporre un cucchiaino di emulsione di chenopodio sul piatto, porre sopra la bietola scottata e la faraona a fettine, salsare con la salsa d’uovo e finire con una spolverata di quinoa soffiata.
Buon appetito!