Ricetta Bocconcino di ciuiga, maionese di rape e gelato all’aglio orsino – chef Alessandro Gilmozzi – El Molin * – Cavalese

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Lo chef Alessandro Gilmozzi del ristorante una stella Michelin El Molin di Cavalese (TN) ci propone la sua ricetta del Bocconcino di ciuiga, maionese di rape e gelato all’aglio orsino.


Chef: Alessandro Gilmozzi
Ristorante El Molin
Piazza Cesare Battisti, 11
38033 Cavalese (TN)
Tel. 0462 340074

www.alessandrogilmozzi.it
info@alessandrogilmozzi.it






Ingredienti per 10 persone:
1 kg di ciuiga

50 gr di maizena
500 gr di rape fresche
Olio extra vergine d’oliva q.b.
130 gr di aglio orsino tritato
5 spicchi d’aglio (senz’anima)
1,5 lt di latte
200 gr di panna
70 gr di uova
30 gr di zucchero per lo zabaione






Procedimento:

Formare dei piccoli bocconcini con la ciuiga, da prendere con le mani e avvolgerli in fette di rape. Con altre rape fare un succo utilizzando la centrifuga e andremo a fare una falsa maionese: portare il succo a 40°C, aggiungere la maizena mescolando con una frusta e quindi portare a 70°C.

Togliere dal fuoco e montare con olio extra vergine di oliva.

Per il gelato, dividere in tre il latte e sbollentare l’aglio per tre volte, ogni volta in un latte diverso. Il latte che viene utilizzato per la terza volta utilizzarlo per fare il gelato al quale verrà aggiunta la panna e l’aglio orsino tritato. Aggiungere anche lo zabaione fatto precedentemente a caldo. Congelare il gelato passandolo in gelatiera.

Comporre il piatto facendo uno specchio di maionese sulla quale appoggiare il bocconcino di ciuiga e una quenelle di gelato.

Buon appetito!