Ricetta “Ma il bufalo dov’è” – chef Rosanna Marziale – Le Colonne Restaurant – Caserta
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Ph. Guendalina Ravazzoni
La chef Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne Restaurant di Caserta (CE) ci propone la sua ricetta “Ma il bufalo dov’è – Risotto al latte di bufala con carpaccio di bufalo nascosto dal risotto… in evidenza polvere di olive nere”
Categoria: Primo piatto
Stagione: San Valentino
Chef:
Rosanna Marziale
Ristorante: Le Colonne Restaurant
Viale Giulio Douhet, 7
81100 Caserta (CE)
Tel. 0823 467494
https://www.lecolonnemarziale.it
info@lecolonnemarziale.it
Ristorante: San Bartolomeo
Via Rognano,
Località Pantaniello
81013 Caiazzo (CE)
https://www.san-bartolomeo.it
Ingredienti per 4 persone:350 g di riso Carnaroli200 g circa di carpaccio di bufalo campano1 bicchiere di latte di bufala campana200 g di burro di bufala campana200 g di olive nereolio extravergine di olivasale e pepePer il brodo:ossa di bufalo o ritagli1 carota2 coste di sedano2-3 foglie di alloro1 cipolla rossa1 pomodoroPer la salsa ridotta:2 cucchiai di farina1 bicchiere di vino bianco1 bicchiere di vino rosso1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Procedimento:
Per il brodo:
porre in una pentola capiente dai bordi alti, in acqua fredda, i ritagli di bufalo, le ossa, gli odori, la cipolla precedentemente arrostita in padella e il pomodoro tagliato a metà.
Aggiustare di sale e fare bollire per 45 minuti circa.
Filtrare il brodo e conservarlo al caldo.
Per il riso:
In una casseruola dai bordi alti, tostare il riso unicamente con l’olio extravergine di oliva e portarlo quasi a cottura, aggiungendo un bicchiere di latte di bufala caldo.
Mantecare il risotto con il burro freddo e lasciare riposare per un minuto.
Per la salsa ridotta:
mescolare la farina e il concentrato di pomodoro.
Portare gli ingredienti sul fuoco e versare lentamente il vino bianco e rosso, quindi alzare la fiamma e lasciare ridurre.
In ultimo, frullare la salsa e passarla al colino fine.
Finitura:
Porre al centro di ciascun piatto il carpaccio di bufalo, condito con poco olio extravergine di oliva e sale.
Ricoprire uniformemente la carne con il risotto.
Nappare la composizione con la salsa ridotta e insaporire con una macinata di pepe e un giro di olio extravergine di oliva.
Note dello chef:
è una ricetta che nasconde sul fondo del piatto un carpaccio di bufalo coperto da un fondente di risotto al latte di mozzarella, un po’ come l’amore vero che ogni giorno ti sorprende.
Buon appetito!