Ricetta Burrata e pomodoro – chef Domingo Schingaro – Due Camini * – Savelletri di Fasano

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Lo chef Domingo Schingaro del ristorante una stella Michelin Due Camini di Savelletri di Fasano (BR) ci propone la sua ricetta della Burrata e pomodoro.

Categoria: Antipasto


Chef: Domingo Schingaro
Ristorante: Due Camini
c/o Borgo Egnazia Resort
Strada Comunale Egnazia
72015 Savelletri di Fasano (BR)
Tel. 080 2255351
www.ristoranteduecamini.it
due.camini@borgoegnazia.com






Ingredienti:

Per l’involucro:
Panna fresca
Foglie di fico
Gelificante

Per la farcia:
Battuto di pomodori pelati
Basilico greco
Semi di pomodoro verde
Friselle d’orzo
Stracciatella
Olio evo
Sale
Pepe

Per l’acqua di pomodoro:
Tre tipologie di pomodoro: ramato, regina, ciliegino
Sale
Pepe
Olio evo
Basilico
Gelificante





Procedimento:

Per l’involucro:
Portare la panna fresca a temperatura di 80°C, fino a ebollizione;
Una volta arrivata a temperatura, inserire le foglie di fico e lasciarle in infusione per 24 h;
Filtrare il composto e aggiungere 30 g di gelificante per ogni litro di panna. Riporre la panna al fico sul fuoco, raggiungendo la temperatura di 80°C per far agire il gelificante;
Raggiunta la temperatura desiderata, lasciare il composto a raffreddare per qualche minuto e successivamente stenderlo su una teglia, coprendone tutta la superficie, ottenendo così un foglio di panna aromatizzata alle foglie di fico;
Con l’aiuto di un coppapasta circolare di diametro 15 cm, tagliare il foglio di panna al fico per ottenere i dischi da utilizzare come involucro della burrata.

Per la farcia:
Intingere le friselle d’orzo in una miscela di acqua, olio evo, origano e sale, attenendosi alla ricetta classica, e tostarle in forno per 4 minuti a 180°C;
Raggiunta una consistenza croccante, lasciarle raffreddare e successivamente sbriciolarle fino a ottenere un crumble di friselle;
Tritare finemente i pomodori pelati fino a ottenere un battuto di pomodoro;
Estrarre i semi dai pomodori verdi.

Per l’acqua di pomodoro:
Lavare e pesare in parti uguali le tre tipologie di pomodoro;
Emulsionare e frullare i pomodori con olio, sale e basilico; utilizzando un canovaccio, filtrare il composto per ottenere l’acqua di pomodoro;
Aggiungere a freddo 50 g di gelificante per ogni litro di acqua di pomodoro e mescolare gli ingredienti utilizzando un mixer; inserire il composto nel sifone per ottenere la spuma di pomodoro.

Composizione e impiattamento:
Posizionare al centro del disco il crumble di frisella, il battuto di pomodoro pelato, la stracciatella e, infine, i semi di pomodoro verde;
Richiudere il disco con un nodo all’estremità;
Adagiare la burrata nel piatto e condire con spuma di acqua di pomodoro, olio, sale e pepe.

Buon appetito!

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