Calamaro alla Malvasia delle Lipari – chef Giuseppe Geraci – Modì – Torregrotta

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Lo chef Giuseppe Geraci del ristorante Modì di Torregrotta (ME) ci propone la sua ricetta “Calamaro alla Malvasia delle Lipari”.

Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Regione: Sicilia


Chef:

Giuseppe Geraci
Ristorante: Modì
via Bucceri
98040 Torregrotta (ME)
Tel. 345 0928345
https://www.modiristorante.it
info@modiristorante.it




Ingredienti per 4 persone:
Per il calamaro:2 calamari piccoli20 g Farina di risoOlio per friggerePer il ripieno:200 g mollica fresca50 g Parmigiano Grattugiato10 g capperi dissalati20 g cipolla bianca10 g pinoli tostati4 foglie di basilico3 cl di Malvasia delle LipariOlio evo q.bSale q.b.Pepe nero q.b.1 testa del calamaroPer il velo di calamaro:120 g calamaro (solo parte bianca)8 g albumePer la cipolla:1 cipolla bianca400 g MalvasiaOlio evo q.b.Sale q.b.



Procedimento:Per i Calamari:

Staccare delicatamente le teste e la pelle esterna.
Tagliare a metà ed estrarre le interiora e la penna di cartilagine. Lavare e mettere da parte.

Per il ripieno:
In una padella rosolare la cipolla aggiungere la testa del calamaro tagliata a pezzetti e cuocere per due minuti.
Sfumare con la Malvasia.
Trasferire il tutto in una boule e unire la mollica fresca, il Parmigiano, capperi tritati, il basilico e i pinoli tostati.
Miscelare il tutto e regolare di sale e pepe.

Per il velo di calamaro:
Frullare il calamaro con l’albume e passare al setaccio.
Versare il composto in maniera uniforme tra due fogli di carta forno e con l’aiuto di un matterello dare la forma di un sottile rettangolo.
Inserire in un sacchetto per il sottovuoto e cuocere a vapore a 65°C per 5 minuti e abbattere velocemente.
Tagliare in quattro parti il rettangolo.

Per la cipolla:
Tagliare finemente la cipolla, rosolare in olio evo, aggiungere la Malvasia e lasciare cuocere a fiamma bassa fino a ridurre a metà.
Separare la cipolla dal liquido e mettere entrambi da parte.

Per finitura del piatto:
Posizionare al centro di un piatto il ripieno e la cipolla. Coprire con il velo di calamaro.
Tagliare in quattro la testa rimanente, infarinare con la farina di riso e friggere.
Completate al tavolo con il liquido alla Malvasia.

Note dello chef:
un omaggio ad un piatto tipico delle Isole Eolie a cui sono profondamente legato in quanto la mia compagna (Alessandra Quattrocchi responsabile di sala del ristorante) è dell’isola di Salina.
Da sempre sono fonte d’ispirazione per me, per i suoi colori, i suoi profumi e i fantastici prodotti che ci offrono e che amo utilizzare nei miei piatti.
Ho reinterpretato la ricetta tipica giocando con la consistenza del calamaro ma con estremo rispetto per i sapori che la versione originale ci offre, un piatto che nei giorni di festa non può mancare a tavola.

Buon appetito!

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