Ricetta Camouflage di Baccalà con soffice di patate e peperoni – chef Vittorio Carotenuto – Osteria Donna Maria – Torre del Greco

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Lo chef Vittorio Carotenuto del ristorante Osteria Donna Maria di Torre del Greco (NA) ci propone la sua ricetta di Natale, Camouflage di Baccalà con soffice di patate e peperoni.

Categoria: Antipasto
Stagione: Natale


Chef: Vittorio Carotenuto
Ristorante: Osteria Donna Maria
Via Nazionale, 283
80059 Torre del Greco (NA)
Tel. 081 8831049
http://www.osteriadonnamaria.it
info@osteriadonnamaria.it


 


Ingredienti per 4 persone

400 gr. Filetto baccalà dissalato
250 gr. Patate
250 gr. Latte intero
250 gr. Panna al 35%
20 gr. Salsa di soia
50 gr. Di olio extravergine d’oliva
1 kg di peperoni rossi
1 cipolla
2 carote

Per le polveri:
1 kg di pomodori
1 kg di foglie di spinaci
300 gr. Capperi dissalati
1 kg di cipolle
500 gr. Peperone crusco






Procedimento:

In una pentola portare l’acqua a una temperatura di 80 °C, immergevi il baccalà e lasciarlo per 12 minuti a fiamma spenta.

Trascorso questo tempo alzare il baccalà dall’acqua e farlo raffreddare in modo da poter ricavare da esso le falde, condire con poco olio di oliva.

A parte in una pentola mettere le patate lavate e tagliate a pezzetti irregolari, aggiungere acqua fredda e portare a ebollizione per 1 ora. Alzare le patate e frullare con latte, panna, olio extravergine e salsa di soia, inserire la crema cosi ottenuta all’interno di un sifone da cucina con una carica di gas e mettere in caldo.

In una pentola rosolare la cipolla con poco olio, aggiungere le carote tagliate a fettine e i peperoni, aggiustare di sale e coprire con acqua, cuocere per 30 minuti, finita la cottura frullare il tutto in modo da avere una crema liscia e omogenea.

Per le polveri mettere le verdure elencate sopra in placche separate e lasciar essiccare in forno per 24 ore a 65 °C. Una volta secchi i vegetali, frullare ognuno di essi separatamente in modo da ottenere delle polveri.

Con l’aiuto di un anello, disporre al centro la crema di peperoni sul fondo del piatto, adagiare il baccalà condito e sifonare la spuma di patate, spolverare con le polveri in modo da coprire gran parte della superficie.

Buon appetito!

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