Ricetta Stellata Capesante, carciofi e nocciole – chef Lorenzo Iozzia – Casa Iozzìa * – Vitorchiano
Lo chef Lorenzo Iozzia del ristorante una stella Michelin Casa Iozzìa di Vitorchiano (VT) ci propone la sua ricetta delle Capesante, carciofi e nocciole.
Chef: Lorenzo Iozzia
Ristorante Casa Iozzìa 
Via De La Quercia 15/b
01030 Vitorchiano (VT)
Tel. 0761 373441
http://www.casaiozzia.it
info@casaiozzia.it
Ingredienti per 4 persone:
12 capesante
2 carciofi violetto
8 foglie di spinacio
15 nocciole tostate
Passola di Pantelleria
Pinoli tostati
Alici sott’olio
1 cucchiaio di mascarpone artigianale
Burro salato
1 spicchio d’aglio
Sale
Pepe
Extravergine
Olio di nocciole
Procedimento:
Iniziamo col pulire le capesante, separando le due parti, il muscolo (carnoso e di colore bianco), dalla parte volgarmente chiamata “corallo” (di colore arancio).
Puliamo anche le foglie di spinaci staccando il picciolo, laviamole, asciughiamole e teniamole da parte.
Tritiamo le nocciole tostate, preferibilmente a coltello o comunque in modo da non polverizzarle.
Puliamo i carciofi come da consuetudine e immergiamoli in acqua fredda e limone per evitare l’ossidazione.
Preparazioni di base:
Crema di capesante:
dobbiamo cuocere 4 delle nostre capesante (muscolo) al fine di ottenere una crema che andremo a mettere nel piatto per l’impiantamento. Il modo migliore per cuocere le capesante per ottenere questa crema sarebbe sottovuoto per circa 1 ora a 60°c, ma dato che non tutti hanno la possibilità di fare cotture a bassa temperatura il consiglio è di cuocerle in forno riponendo le capesante su una teglia foderata con carta forno e chiusa con carta argentata, cosi da creare un ambiente umido che non asciughi il mollusco. In questo caso la cottura durerà 20 minuti a 170°c. Una volta cotte le andremo a mettere in frullatore insieme al cucchiaio di mascarpone, sale e pepe fino ad ottenere una crema liscia, se necessario aggiungeremo un po’ di liquido formatosi durante la cottura delle capesante. Una volta pronta la crema, possiamo metterla in una sacca poche e riporla in frigo fino al momento dell’impiattamento.
Salsa di corallo:
prendiamo i coralli di tutte le 12 capesante e mettiamole in un frullatore aggiungendo extravergine a filo, quando la consistenza è buona ma non ancora perfettamente morbida e liscia , aggiungiamo qualche goccia d’acqua finché non sia stabile l’emulsione, sistemiamo di sale e mettiamo da parte in frigo.
Precottura carciofi:
utilizzare una casseruola alta tanto quanto i carciofi. Mettiamo un filo di extravergine, 1 spicchio di aglio schiacciato e facciamo un soffritto leggero quindi aggiungiamo i carciofi precedentemente puliti, li lasciamo andare per 1 minuto e aggiungiamo dell’acqua calda ( meglio se brodo vegetale ) fino a metà delle foglie del carciofo, tappiamo con coperchio e cuociamo per 8 minuti circa. Appena pronti li togliamo dalla casseruola e li poniamo in una teglia per farli raffreddare. Una volta freddi li taglieremo in 4 parti uguali ottenendo cosi 8 pezzi.
Taglio delle capesante:
Utilizzare le 8 capesante (muscolo) rimaste e tagliarle a metà in modo da ottenere 2 cerchi per ogni capasanta.
Cotture finali prima dell’impiattamento:
Prendiamo una padella antiaderente e andiamo a cuocere con extravergine i carciofi da entrambi i lati del nostro spicchio, quando sono croccanti e dorati riponiamoli su carta assorbente. Quindi passiamo le foglie di spinaci in acqua bollente per circa 30 secondi e tuffiamole in abbondante burro precedentemente sciolto in una boule a bagnomaria. Infine cuociamo le 8 capesante.Il consiglio è di prendere una padella antiaderente e scaldarla più possibile a fuoco alto, quando la padella è molto calda, mettere un filo di extravergine e cuocere le capesante già salate e pepate una volta per lato, fino a quando ogni lato non sia perfettamente croccante.
Consigli per l’impiattamento:
Stendiamo sul piatto la salsa di corallo aiutandoci con il dorso di un cucchiaio. Poniamo, sopra la salsa, la granella di nocciole, quindi facciamo tre punti di circa 2cm per 2cm ciascuno con la crema di capasanta. Poggiamo sulla crema la passola di Pantelleria, i pinoli tostati e un pezzetto di alice, quindi sistemiamo le capesante accanto alla crema. Sistemiamo vicino ad ogni mollusco una foglia di spinaci al burro e gli spicchi di carciofi croccanti su due delle 4 capesante. Finiamo con qualche goccia di olio di nocciole.
Buon appetito!