Ricetta stellata Cappelli di pasta farciti di maiale nero casertano alle spezie d’Oriente, fonduta di Parmigiano e tartufo nero d’Irpinia – chef Ernesto Iaccarino – Don Alfonso 1890 ** – Massa Lubrense
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Lo chef stellato Ernesto Iaccarino del ristorante due stelle Michelin Don Alfonso 1890 ** di Massa Lubrense (NA) ci propone la sua ricetta dei Cappelli di pasta farciti di maiale nero casertano alle spezie d’Oriente, fonduta di Parmigiano e tartufo nero d’Irpinia.
Categoria: Primo piatto
Chef: Ernesto Iaccarino
Ristorante: Don Alfonso 1890 
Corso S. Agata, 11
80061 Massa Lubrense – Loc. Sant’Agata sui Due Golfi (NA)
Tel. 081 8780026
www.donalfonso.com
info@donalfonso.com
Ingredienti per 4 persone:
Per i Cappelli:
500 g Farina 00
20 tuorli
60 g di Olio extravergine
Q.b. Sale fino
Per la Fonduta di parmigiano:
5 dl di Latte
250 g di Parmigiano Reggiano DOP grattuggiato
Q.b. Addensante di origine vegetale
Per la Farcia:
250 g di Maiale nero
100 g di Ricotta
50 g di Mozzarella
10 g Spezie miste
10 g di Sedano
10 g di Cipolla
20 g di Carote
Q.b. di Vino rosso
Q.b. di Brodo di carne
Per preparazione finale:
4 Rametti di timo
Q.b. Olio extra vergine
40 g di Tartufo nero d’Irpinia
Preparazione:
Per la Pasta per i Cappelli:
Mescolare i tuorli d’uovo con la farina e l’olio ed impastare il tutto per 10 minuti. Lasciare poi riposare per circa un’ora.
Per la Fonduta di Parmigiano:
Portare il latte in ebollizione a 90°, aggiungere il Parmigiano, bollire ancora un paio di minuti e passare allo chinois. Se necessario addensare con un po’ di addensante di origine vegetale.
Per la Farcia:
tagliare la carne di maiale a piccoli pezzi, rosolarla in olio extravergine con le carote, sedano e cipolle, precedentemente tagliate a brunoise, sfumare con del vino rosso.
A 3/4 della cottura aggiungere le spezie, cannella e chiodi di garofano, e, se necessario, un po’ di acqua o brodo di carne. Coprire e lasciare terminare la cottura.
Buon appetito!