Ricetta Cappone di Morozzo in declinazione – chef Gian Michele Galliano – Euthalia – Vicoforte
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Lo chef Gian Michele Galliano del ristorante Euthalia di Vicoforte (CN) ci propone la sua ricetta del Cappone di Morozzo in declinazione: Insalata Aromatica di Sovracoscia – Tortelli di Coscia, Infuso di Cappone, Artemisia – Petto al naturale, Castagne, Pickles di Cipolla rossa di Tropea – Toast di Pelle Croccante, Fegato, Durello e Cuore.
Categoria: Degustazione
Chef: Gian Michele Galliano
Ristorante: Euthalia
Strada Statale 28, 8/C
12080 Vicoforte (CN)
Tel. 0174 563732
www.euthaliaristorante.it
info@euthaliaristorante.it
Ingredienti:
1 Cappone di Morozzo
Per l’infuso di Cappone:
La carcassa e le ossa del cappone recuperate in precedenza
½ cipolla bianca bruciata sulla piastra con inseriti 2 chiodi di garofano
1 rametto di Timo
1 foglia di Alloro
1 spicchio di Aglio in camicia
20 g Marsala Secco
Sale e Pepe
½ cucchiaino di salsa di soia
1 pizzico di zucchero
3,6 g di Gelatina in fogli idratata e strizzata
Per la salsa di Cappone:
Carcassa di Cappone dalla lavorazione precedente tagliata a piccoli pezzi
1 Cipolla bianca
1 Spicchio di Aglio in camicia
1 rametto per tipo di Maggiorana, Dragoncello, Timo
1 Foglia di Alloro
Olio EVO
1 Litro di Brodo di Cappone
Per i tortelli di coscia:
100 g Farina debole
40 g Tuorlo
20 g Albume
Le 2 Cosce di Cappone disossate e tagliate a pezzetti piccoli
60 g Scarola
60 g Cipolla bianca
2 Rametti di Timo
2 g Porcino secco idratato in acqua
2 Cucchiai di Salsa di Cappone
Sale e Pepe
Olio EVO
10 g Burro d’Alpeggio
Per l’insalata di sovracoscia:
Sovracoscia di Cappone disossata
60 g Misticanza Aromatica
Erbe miste ( Cipollina, Dragoncello, Ruta, Nasturzio, Origano )
20 g Olio EVO
6 g Aceto di Barolo
10 g Salsa di Cappone
Una punta di cucchiaino di senape
Sale e Pepe
20 g Brodo di Cappone
Per il petto di Cappone:
Le 4 porzioni di Petto di Cappone
12 intere + 100 g di Castagne cotte al vapore
Latte q.b.
Olio EVO
1 Cipolla rossa di Tropea piccola tagliata a listarelle piccole
50 g zucchero
100 g Aceto di Lampone
150 g Acqua
10 g Burro d’alpeggio
Sale e Pepe
20 g Brodo di Cappone
Per il toast di pelle:
La pelle di Cappone
Il Cuore, Fegato e Durello
10 g Marsala secco
20 g Porto rosso
10 g + 30 g Burro d’alpeggio
Olio evo
1 cucchiaio di Salsa di Cappone
Sale e pepe
Per la finizione del piatto:
qualche foglia di Artemisia (poca perché è molto amara)
Procedimento:
Operazione preliminare:
Privare il cappone della pelle cercando di mantenerla il più intatta possibile, staccare le cosce e le sovracosce e disossarle, recuperare i 2 petti che verranno divisi a metà nel senso della lunghezza, così da ottenere 4 porzioni, pulire e conservare il fegato, il durello e il cuore. Lavare accuratamente e conservare la carcassa e le ossa per le preparazioni successive.
Per l’infuso di Cappone:
Porre le carcasse in una placca da forno e tostare dolcemente in forno a 180° per 10 minuti. Porre le carcasse in una pentola insieme alla cipolla, il timo, l’alloro, l’aglio il marsala, la salsa di soia e lo zucchero. Staccare con qualche cubetto di ghiaccio su fiamma viva i succhi attaccati alla placca di rosolatura delle carcasse e porli nella pentola con gli altri ingredienti. Coprire con 3 litri di acqua fredda e portare dolcemente ad ebollizione, lasciar sobbollire per 10 minuti, fermare la fiamma, coprire e lasciar infondere una notte a temperatura ambiente.
Il giorno successivo recuperare le carcasse e conservarle, poi filtrare il brodo e tenerne 2 litri, intiepidirlo e sciogliere dentro la gelatina. Congelare il brodo e, una volta ghiacciato, porlo in un capiente colino conico con all’interno un etamina a maglia fine. Lasciar decongelare dolcemente a temperatura ambiente per ottenere una microfiltrazione eliminando completamente le impurità ed il grasso. Salare, pepare e conservare in frigo.
Per la salsa di Cappone:
Rosolare le carcasse in pentola con olio lasciandole caramellare dolcemente, poi gettare il grasso e staccare i succhi con ghiaccio. Ripetere l’operazione 3 volte. Dopo porre la cipolla tagliata finemente, la foglia di alloro e l’aglio e lasciar rosolare, bagnare con il brodo di cappone freddo e portare a ebollizione. Raggiunta l’ebollizione mettere maggiorana, timo e dragoncello e lasciar sobbollire per 20 minuti.
Togliere dal fuoco e lasciar infondere per circa 3 ore. Filtrare schiacciando bene le carcasse e ridurre a fiamma alta fino ad ottenere una salsa sciropposa e molto gustosa. Correggere eventualmente di sale e pepe.
Per i tortelli di Coscia:
Preparare una pasta tradizionale con farina, tuorlo e albume. Lasciarla riposare in frigo coperta di pellicola da cucina. Per il ripieno iniziare cuocendo in padella le cosce con poco olio evo fino a renderle ben cotte. In un’altra padella lasciar asciugare e caramellare la scarola, la cipolla e il porcino secco tritati finemente con poco olio evo, poi unire la carne cotta precedentemente, il burro e la salsa di cappone e lasciar cuocere coperto per circa 5 minuti in modo da amalgamare bene i sapori. Passare al tritacarne il composto e conservare in frigo qualche ora, meglio se una notte. Tirare sottilmente la sfoglia e confezionare i tortelli nel modo classico. Conservare in frigo.
Per l’insalata di Sovracoscia:
Cuocere in sottovuoto le sovracosce salate e pepate con il brodo di cappone in forno a vapore a 65° per 2 ore. Pulire e lavare la misticanza e le erbe. Realizzare una vinaigrette con olio evo, aceto, salsa di cappone e senape e condire l’insalata e le erbe. Dorare in padella con poco olio le sovracosce, tagliarle finemente e impiattare insieme all’insalate e le erbe.
Per il petto di Cappone:
Cuocere in sottovuoto il petto di cappone salato e pepato con il brodo di cappone e pochissimo olio EVO in forno a vapore a 63° per 21 minuti. Dorare in padella con il burro le 12 castagne e conservare al caldo. Cuocere i restanti 100g di castagne con il latte per circa 10 minuti, poi frullare insieme a poco olio evo, sale e pepe fino ad ottenere una salsa della consistenza di una maionese fluida e conservare. Bollire insieme zucchero, aceto di lamponi e acqua, poi rovesciarlo bollente sopra le cipolle tagliate poste in un contenitore. Lasciar completamente raffreddare per ottenere i pickles.
Per i toast di pelle:
Porre la pelle in una padella antiaderente senza grassi, con sopra un peso in modo da tenerla piatta e lasciar cuocere dolcemente a fuoco basso, facendo attenzione a togliere progressivamente il grasso che rilascerà, fino ad ottenere una finissimo strato di pelle croccantissima. Conservare in una zona calda e asciutta. Dorare il fegato e il cuore con 5 g di burro e pochissimo olio evo, sfumare con marsala e porto e lasciar cuocere a fiamma bassissima per circa 10 minuti. Lasciar intiepidire e frullare con un cutter insieme alla salsa di cappone e 30g di burro fino ad ottenere un patè molto cremoso. Correggere di sale e pepe se necessario. Pulire bene e tritare finemente i durelli, poi rosolarli dolcemente con 5 g di burro e poco olio evo, bagnare con poca acqua e portare a cottura fino a renderli sodi ma cotti. Unire il trito al patè. Dividere la pelle croccante in 8 pezzi e accoppiarli tipo panino insieme alla farcia di fegato e cuore in modo da ottenere 4 toast. Conservare in luogo tiepido.
Finizione del piatto:
Cuocere i tortelli in metà brodo di cappone rimasto, porli in una coppetta insieme a piccoli pezzi di Artemisia. Scaldare il restante brodo di cappone limpido. Impiattare l’insalatina aromatica. Impiattare il petto di cappone al naturale insieme alla maionese di castagne, le castagne rosolate e i pickles di cipolla rossa. In una pietra tagliata o sopra un piattino porre il toast di pelle. Davanti al commensale finire il tortello versando l’infuso di cappone molto caldo.
Il piatto può essere servito interamente al tavolo in modo da poter essere degustato insieme oppure in 4 piccoli servizi con, in sequenza, l’insalata, il toast, i tortelli, il petto.
Buon appetito!