Ricetta Ori del Garda: cedro, cappero e olive – chef Roberto Stefani – Tancredi – Sirmione
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Lo chef Roberto Stefani del ristorante Tancredi di Sirmione (BS) ci propone la sua ricetta del dessert Ori del Garda: cedro, cappero e olive.
Categoria: Dessert
Stagione: Inverno
Chef: Roberto Stefani
Ristorante: Tancredi
Via XXV Aprile, 75
25019 Sirmione (BS)
Tel. 030 916553
http://www.tancredi-sirmione.com
info@tancredi-sirmione.com
Ingredienti:
Per la Mousse di cedro:
250 g purea cedro
100 g meringa italiana
250 g panna montata
12 g colla pesce
Per il gel di cedro:
250 g succo cedro
4 g agar agar
Per il gelato al cappero:
1 l latte
300 g panna
80 g latte in polvere
150 g glucosio
250 g zucchero
15 g neutro per gelati
50 g capperi
Per il cremoso al cappero
160 g succo di cedro
360 g uova
250 g zucchero
4 g colla di pesce
150 g burro
50 g cappero
Per il cremoso alle olive:
160 g succo di cedro
360 g uova
250 g zucchero
4 g colla di pesce
150 g burro
60 g olive
Procedimento:
Per la mousse di cedro:
Scaldate la purea e aggiungere la colla di pesce, a parte fare una meringa italiana (fare uno sciroppo con acqua e zucchero e portare a 121 gradi e unire all’albume). Montare la panna, unire la meringa e la purea di cedro. Infine mescolare e versare negli stampi.
Per il gel di cedro:
Scaldare il succo di cedro con l’agar agar e portare ad ebollizione, una volta fredda frullare nel cutter.
Per il gelato al cappero:
Portare a 60 gradi il latte, la panna e il glucosio, unire poi il latte in polvere, lo zucchero, il neutro per gelati e i capperi, portare a 82 gradi e frullare. Mettere nella gelateria
Per i cremosi cappero e olive:
Fare bollire il succo con lo zucchero, a parte sbattere le uova con lo zucchero. Quando bolle il succo versare sulle uova e portare ad ebollizione come una crema pasticciera, una volta cotta unire la colla di pesce, il burro e i capperi. Il procedimento per il cremoso alle olive è lo stesso.
Buon appetito!