Ricetta Filetto di Cernia 62°, Gambero di Mazara del Vallo, indivia riccia, coulis di limone, gel di yogurt e cialda alla paprika – chef Reduan Gargoubi – Cà Vègia – Salice Terme

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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Cà Vègia di Salice Terme (PV) ci propone la sua ricetta del Filetto di Cernia 62°, Gambero di Mazara del Vallo, indivia riccia, coulis di limone, gel di yogurt e cialda alla paprika.

Categoria: Secondo piatto


Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Cà Vègia
Via Enrico Diviani 27
27052 Godiasco – Salice Terme (PV)

Tel. 0383 934088
http://www.cavegia.it
ale.berta@libero.it






Ingredienti per 4 persone:

Per la cernia:
500 g filetto di cernia (120 g cadauno)
200 g code di Gambero
10 g timo
Sale, olio Evo, pepe nero q.b.

Per l’indivia riccia: 
400 g di indivia riccia 
1/2 scalogno tritato
Olio, sale, brodo vegetale q.b.

Per il limone candito:
Coulis di limone:
150 g sciroppo TPT
100 g scorza limone
Xantano q.b

Per il gel di yogurt:
200 g latte
180 g yogurt intero
4 g agar agar
Sale, olio pepe q.b

Per le cialde alla paprika:
1 foglio di pasta fillo
Olio evo
Paprika dolce






Procedimento:

Per la Cernia:
In una teglia stendere le scaloppe di cernia, condire con olio, sale e pepe e lasciar marinare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Condizionare in sottovuoto e cuocere a 62° per 40 minuti.

Per il carpaccio di Gambero:
tagliare le code di gambero, per metà longitudinalmente, spennellarle con poco olio, adagiarle in un foglio di pellicola e con l’aiuto di uno stampo a a cerchio batterle con un batticarne leggermente.

Per l’indivia riccia:
Sbianchire l’indivia riccia in acqua salata bollente. Scolare e sottare in padella con poco olio e scalogno tritato e infine aggiungere il brodo vegetale. Montare nel thermomix, regolare di gusto e densità fino ad ottenere una crema di consistenza densa.

Per il limone candito:
Sbianchire le scorze di limone, partendo con acqua fredda fino a raagiungere bollore. Una volta sbianchite frullare assieme allo sciroppo TPT, regolare di densità liscia e omogenea.

Per il gel di yogurt:
Inserire tutti gli ingredienti nel termo mix, portare a 95° e lasciar geliticare in frigo. Una volta gelitificato frullare il composto e aggiungere un filo di olio Evo.

Per le cialde alla paprika:
Stendere la pasta fillo, spennellare di olio evo e spolverare di paprika dolce. Formare dei piccoli cilindri di diamentro 14 mm. Essicare in forno a 80° per 10 minuti ventola minima.

Impiattamento:
stendere la crema di indivia riccia, appoggiarvi la scaloppa a 60° precedentemente condita con sale maldon, sotto il carpaccio di Gambero, attorno qualche ciuffetto di yogurt, coulis di limone ed infine qualche disco di cialda di paprika e qualche foglia di tuia essicata.

Buon appetito!

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