Ricetta Filetto di Cernia 62°, Gambero di Mazara del Vallo, indivia riccia, coulis di limone, gel di yogurt e cialda alla paprika – chef Reduan Gargoubi – Cà Vègia – Salice Terme
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Lo chef Reduan Gargoubi del Ristorante Cà Vègia di Salice Terme (PV) ci propone la sua ricetta del Filetto di Cernia 62°, Gambero di Mazara del Vallo, indivia riccia, coulis di limone, gel di yogurt e cialda alla paprika.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Reduan Gargoubi
Ristorante: Cà Vègia
Via Enrico Diviani 27
27052 Godiasco – Salice Terme (PV)
Tel. 0383 934088
http://www.cavegia.it
ale.berta@libero.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la cernia:500 g filetto di cernia (120 g cadauno)200 g code di Gambero10 g timoSale, olio Evo, pepe nero q.b.Per l’indivia riccia: 400 g di indivia riccia 1/2 scalogno tritatoOlio, sale, brodo vegetale q.b.Per il limone candito:Coulis di limone:150 g sciroppo TPT100 g scorza limoneXantano q.bPer il gel di yogurt:200 g latte180 g yogurt intero4 g agar agarSale, olio pepe q.bPer le cialde alla paprika:1 foglio di pasta filloOlio evoPaprika dolce
Procedimento:Per la Cernia:
In una teglia stendere le scaloppe di cernia, condire con olio, sale e pepe e lasciar marinare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Condizionare in sottovuoto e cuocere a 62° per 40 minuti.
Per il carpaccio di Gambero:
tagliare le code di gambero, per metà longitudinalmente, spennellarle con poco olio, adagiarle in un foglio di pellicola e con l’aiuto di uno stampo a a cerchio batterle con un batticarne leggermente.
Per l’indivia riccia:
Sbianchire l’indivia riccia in acqua salata bollente. Scolare e sottare in padella con poco olio e scalogno tritato e infine aggiungere il brodo vegetale. Montare nel thermomix, regolare di gusto e densità fino ad ottenere una crema di consistenza densa.
Per il limone candito:
Sbianchire le scorze di limone, partendo con acqua fredda fino a raagiungere bollore. Una volta sbianchite frullare assieme allo sciroppo TPT, regolare di densità liscia e omogenea.
Per il gel di yogurt:
Inserire tutti gli ingredienti nel termo mix, portare a 95° e lasciar geliticare in frigo. Una volta gelitificato frullare il composto e aggiungere un filo di olio Evo.
Per le cialde alla paprika:
Stendere la pasta fillo, spennellare di olio evo e spolverare di paprika dolce. Formare dei piccoli cilindri di diamentro 14 mm. Essicare in forno a 80° per 10 minuti ventola minima.
Impiattamento:
stendere la crema di indivia riccia, appoggiarvi la scaloppa a 60° precedentemente condita con sale maldon, sotto il carpaccio di Gambero, attorno qualche ciuffetto di yogurt, coulis di limone ed infine qualche disco di cialda di paprika e qualche foglia di tuia essicata.
Buon appetito!