Ricetta Bottone di cipolla, rognone e besciamella croccante – chef Valentino Cassanelli – Lux Lucis * – Forte dei Marmi
Lo chef stellato Valentino Cassanelli del ristorante una stella Michelin Lux Lucis di Forte dei Marmi (LU) ci propone la sua ricetta Bottone di cipolla, rognone e besciamella croccante.
Categoria: Primo piatto
Chef: Valentino Cassanelli
Ristorante: Lux Lucis 
c/o Hotel Principe Forte dei Marmi
Viale Amm. Morin, 67
55042 Forte dei Marmi (LU)
Tel. 0584 783636
www.principefortedeimarmi.com
luxlucis@principefortedeimarmi.com
Ingredienti per 4 persone e procedimento:
Il brodo di cipolla:
200 g di cipolla bianca
85 g di cipolla gialla
1,5 g di pepe bianco
1 spicchio
1 foglia di alloro
30 g di salsa di soia
10 g di aceto di mele
750 g di acqua
18 grammi di colla di pesce
Mescolare a freddo gli ingredienti con le cipolle in quarti. Far bollire per un’ora. Filtrare il brodo dopo che si è riposato per 45 minuti.
Peso 500 g e sciogliere la gelatina in esso. Versare negli stampi a semisfera e lasciare raffreddare in frigorifero.
Il bottone
52 g di semola Senatore Cappelli
230 g di farina 00
130 g di uova
Gelatine di brodo di cipolla
Mescolare la farina con l’uovo per 10 minuti, per poi lasciarlo riposare sotto vuoto per 3 ore. Utilizzando una sfogliatrice, ottenere un foglio di pasta spesso 2 mm, posizionare le mezze palline di gelatina su metà dell’impasto, e coprirle con l’altra metà. Con una ciotola dello stesso diametro della gelatina, fare aderire l’impasto senza aria e coprirli senza bordo. Cuocere in acqua salata per 2 minuti.
Spinaci piccoli
20 g di spinaci novelli
30 g di acqua gassata
3 g di colatura di alici
Lavare bene gli spinaci e sigillarli sottovuoto con acqua. Lasciare in infusione per 3 ore.
Chips di besciamella
100 g di latte intero
1,25 g di xantano
13 g di glucosio
1 g di sale
0,05 g di noce moscata
Montare tutti gli ingredienti e distribuire il composto su un silpat per asciugarlo in forno a 65 ° C per 5 ore.
Rene
120 g di rene di vitello
30 g di cipollotti
40 g di lime
30 g di soia
20 g di olio di sesamo
0,05 g di noce moscata
Arrostire la cipolla e lasciarla in ammollo con lime e soia per una notte, quindi filtrare e aggiungere l’olio e la noce moscata al liquido. Usa la medicazione ottenuta per condire la tartare di rene.
Servire il rene sui ravioli con punte di spinaci a spillo e besciamella croccante.
Buon appetito!