Ricetta “Cocktail di gamberi” – chef Enrico Pistoletti – Aldivino Bistrot – Corciano
Share on Facebook!
Lo chef Enrico Pistoletti del ristorante Aldivino Bistrot di Corciano (PG) ci propone la sua ricetta “Cocktail di gamberi”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Enrico Pistoletti
Ristorante: Aldivino Bistrot
Via Gramsci 201
06073 Ellera di Corciano (PG)
Tel. 075 9281711
https://www.aldivinoristorante.it
contatti@aldivinoristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
20 gamberi rossi di Mazara del Vallo
2 cespi di lattuga romana
4 arance
1 foglio di alga Nori
1 dl di gin Umbro duckdive
1 Lt di sciroppo tpt
50 gr pane panko
5 dl di olio di semi di girasole
Sale
Pepe
Shiso Red
Nasturzio
Procedimento:
Per il gel di arancia:
Prendere 2 arance e tagliarle a fette, inserirle in una casseruola, aggiungere lo sciroppo e tenerle sommerse con l’aiuto di un peso e farle sobbollire per 2 ore a fiamma bassa.
Una volta ultimata la cottura, frullare le arance fino ad ottenere una crema.
Conservare in un biberon.
Per la lattuga piastrata:
Prendere la lattuga, lavarla e tagliarla in 4 spicchi, inserirla in un sacchetto da sottovuoto insieme al gin, il succo di 2 arance, l’alga Nori, sale e pepe.
Chiudere e lasciare riposare in frigorifero.
Per la salsa di lattuga:
Tagliare la lattuga e sbollentare per qualche secondo in acqua e acido ascorbico, raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.
Asciugare e passare alla estrattore.
Filtrare e conservare in un biberon.
Per l’olio di gamberi:
Prendere i carapaci e farli seccare a 60 gradi per 24 ore.
Inserire al termomix con 200 ml di olio di semi di girasole e frullare.
Filtrare e conservare.
Per la salsa rosa di gamberi:
Eliminare gli occhi dalla testa dei gamberi, frullare le teste dei gamberi con del ghiaccio.
Filtrare.
Montare il composto ottenuto con 300 ml di olio di semi di girasole come una maionese.
Aggiustare di sale e pepe, conservare in un biberon.
Per i gamberi:
Una volta puliti dal intestino, unirli all’olio di gamberi e lasciare a marinare.
Preparazione piatto:
Aprire il sacchetto della lattuga, asciugarla e passarla sul carbone per qualche minuto.
Sistemare la lattuga grigliata alla base del piatto, aggiungere dei punti di gel di arancia, i gamberi scolati dall’olio, la salsa di lattuga e la salsa rosa di gamberi.
Chiudere il piatto con del pane panko croccante e i germogli di shiso Red e nasturzio.
Buon appetito!