Ricetta Crema di fave, calamari freschi e cremino di primo sale di Vulcano – chef Lucio Bernardi – Filippino – Lipari

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Lo chef Lucio Bernardi del ristorante Filippino di Lipari (ME) ci propone la sua ricetta della Crema di  fave, calamari freschi e cremino di primo sale di Vulcano.

Categoria: Antipasto
Piatto regionale: Sicilia


Chef: Lucio Bernardi
Ristorante: Filippino
Piazza del Municipio
98055 Lipari (ME)
Tel. 090 9811002
www.eolieexperience.it
filippino@filippino.it






Ingredienti per 6 persone:
600 g di calamari
1 Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP
1 gambo di sedano
1 carota
400 g di fave secche bio
Olio, sale, peperoncino q.b.

Per il cremino di primo sale di Vulcano:
70 g di acqua calda
30 g di latte fresco intero
80 g di primo sale di Vulcano a scaglie
Sale q.b.
1 pizzico di polvere di zenzero
½ cucchiaio di Parmigiano






Procedimento:

Mettere a bagno le fave per 10/12 ore. Scolare e lavare le fave.

Preparare un fondo con cipolla, sedano, carota. Mettere in un tegame assieme alle fave, olio, sale e peperoncino a piacere, 3 litri di acqua fredda.

Cuocere per 2 ore circa a pentola coperta, appena pronto tritare finemente aggiustando di sale. Bollire e tagliare a quadrucci piccoli i calamari e mettere da parte. Dividere il passato di fave in fondine o in piccoli sauté di ceramica con coperchio completando con i calamari, qualche foglia di menta e 1 cucchiaio di crema di primo sale di Vulcano.

Per il cremino di primo sale di Vulcano:
portare acqua e latte ad ebollizione con un pizzico di sale e togliere dal fuoco, frullare tutto con un mixer aggiungendo il parmigiano, la polvere di zenzero e il primo sale di Vulcano a scaglie

Buon appetito!