Ricetta Crostatina calda soffiata di mele, melissa, cioccolato bianco e bergamotto – chef Alessandro Rossi – Gabbiano 3.0 – Marina di Grosseto
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Lo chef Alessandro Rossi del ristorante Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto (GR) ci propone la sua ricetta della Crostatina calda soffiata di mele, melissa, cioccolato bianco e bergamotto.
Categoria: Dessert
Chef: Alessandro Rossi
Ristorante: Gabbiano 3.0
Porto Turistico, 11
58100 Marina di Grosseto (GR)
Tel. 0564 337812
https://www.ilgabbianotrepuntozero.it
info@ilgabbianotrepuntozero.it
Ingredienti:
Per la pasta frolla:
500 gr di farina 0
200 gr zucchero a velo
250 gr di burro
3 uova
buccia di 1 limone
1/2 bacca di vaniglia.
Per le mele:
4 mele
200 gr di zucchero
100 gr di glucosio
1 buccia di bergamotto
un rametto di melissa.
Per il soufflé:
200 gr di latte
175 gr di zucchero
10 gr di destrosio
100 gr di tuorlo d’uovo
mezza bacca di vaniglia
150 gr di albume
acqua
Per la marmellata di bergamotto:
10 bergamotti
250 gr di zucchero.
Per il gelato al bergamotto:
500 gr di acqua
500 gr di zucchero
3 fogli di gelatina
400 gr di succo di bergamotto
Per la sfera di cioccolato bianco:
150 gr di zucchero
50 gr di acqua
100 gr di tuorlo
100 gr di uova
400 gr di cioccolato bianco
500 gr di panna semimontata
100 gr di burro di cacao.
Procedimento:
Per la pasta frolla:
Impastare tutti gli ingredienti insieme con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e farlo riposare un frigo per circa 1 ora.
Stenderlo ed inserirlo in degli stampi tondi da crostatina. Cuocere a 175 °C per circa 8 min.
Per le mele:
tagliare 2 mele a piccoli cubetti ed altre 2 inciderle con uno scavino per ottenere delle piccole palline.
Cuocerle entrambe sottovuoto a 90 °C in ronner all’interno di uno sciroppo ottenuto con 450 gr di acqua, 200 gr di zucchero, 100 gr di glucosio, 1 buccia di bergamotto e un rametto di melissa.
Per il soufflé:
creare una crema inglese con 200 gr di latte, 75 gr di zucchero, 10 gr di destrosio, 100 gr di tuorlo d’uovo e mezze bacca di vaniglia portando tutto a 85 °C. Creare una meringa con 150 gr di albume ed uno sciroppo con 100 gr di zucchero e 25 gr di acqua portati a 121 °C.
Unire i due composti e mettere all’interno degli stessi stampi della crostatina.
Abbattere e sformare.
Per la marmellata di bergamotto:
grattugiare la buccia di 10 bergamotti ed insieme alla polpa degli stessi senza la parte bianca unirli a 250 gr di zucchero.
Far bollire e ritirare in pentola fino a consistenza desiderata. Setacciare il tutto.
Per il gelato al bergamotto:
far bollire 500 gr di acqua con 500 gr di zucchero, unire 3 fogli di gelatina ammollati e far freddare il composto. Unire mescolando 400 gr di succo di bergamotto e far mantecare in macchina da gelato.
Conservare a -18.
Per la sfera di cioccolato bianco:
far bollire 150 gr di zucchero con 50 gr di acqua fino a 121 °C, aggiungere il tutto a filo mentre girano in planetaria 100 gr di tuorlo e 100 gr di uova fino a che il composto non sarà freddo.
Aggiungere 300 gr di cioccolato bianco sciolto a bagnomaria e 500 gr di panna semimontata.
Con l’aiuto di un sac a poche riempire dei piccoli stampi tondi ed abbattere.
Sformare le palline e quando ancora congelate immergerle in un composto di 100 gr di cioccolato bianco sciolto con 100 gr di burro di cacao.
Mantenere in frigo.
Per la conclusione del piatto:
infornare a 200 °C per 5 min la base della crostatina con all’interno i quadratini di mela cotti e sopra il soufflé.
Impiattare disponendo a semicerchio la pallina di cioccolato bianco, la marmellata di bergamotto, una quenelle di gelato, le sfere di mela e qualche figliolina di melissa fresca. Nella parte opposta adagiare con delicatezza la crostatina calda soffiata cosparsa di zucchero a velo.
Buon appetito!