Ricetta “Crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo con battuto di porcini e mix di patate” – chef Marcello Romano – Hassler Bistrot – Roma
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Ph. Alberto Blasetti
Lo chef Marcello Romano del ristorante Hassler Bistrot di Roma ci propone la sua ricetta del “Crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo con battuto di porcini e mix di patate””.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Autunno
Chef:
Marcello Romano
Ristorante: Hassler Bistrot
c/o Hotel Hassler
Piazza Trinità dei Monti, 6
00187 Roma
Tel. 06 699340
www.hotelhasslerroma.com
bar@hotelhassler.it
Ingredienti per 1 persona:
Gamberi rossi 4 PZ di taglia primaPorcini 150 grPrezzemolo 10 grPepe 1 grLime 40 grOlio evo 5 grSale 3 grPatate dolci Americana 80 grPatate viola Peruviana 80 grPatate rosse Avezzano 80 grMicro basilicoMicro acetosellaPeperoncino rosso dolce calabrese 1 PZScalogno 20 grGlucosio 5 gr
Procedimento:
Abbattere i gamberi per almeno 24 ore a -18 gradi,
Dopo 24 ore scongelare i gamberi rapidamente e pulire ricavando solo la polpa.
Pulire i porcini con uno straccio umido, fare un battuto a coltello e condire con olio sale pepe prezzemolo succo di lime e lasciare marinare per circa 15 minuti.
Cucinare le patate americane sotto sale al forno per circa 40 minuti a 180 gradi e, poi, tagliare delle fette spesse almeno un centimetro eliminando la buccia.
Cucinare per 25 minuti a vapore le patate viola Peruviane, pelare e schiacciare al setaccio foro grande.
Affettare, spessore di un millimetro, le patate rosse sovrapponendo 10 fette alla volta, condire e cucinare sotto vuoto per 10 minuti a 95 gradi, raffreddare e rosolare in olio bollente.
Impiattamento:
Con l’aiuto di uno stampo circolare adagiare i gamberi a forma di cerchio con al centro il battuto di porcini.
Condire le patate e alternare i colori sul piatto, tagliare tre fettine sottili di peperoncino predisporle tra le patate aggiungere le micro foglie e un filo di olio extravergine d’oliva
Buon appetito!