Ricetta “Crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo con battuto di porcini e mix di patate” – chef Marcello Romano – Hassler Bistrot – Roma

Share on Facebook!



Ph. Alberto Blasetti

Lo chef Marcello Romano del ristorante Hassler Bistrot di Roma ci propone la sua ricetta del “Crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo con battuto di porcini e mix di patate””.

Categoria: Secondo piatto
Stagione: Autunno


Chef: Marcello Romano
Ristorante: Hassler Bistrot
c/o Hotel Hassler
Piazza Trinità dei Monti, 6
00187 Roma
Tel. 06 699340
www.hotelhasslerroma.com
bar@hotelhassler.it






Ingredienti per 1 persona:

Gamberi rossi 4 PZ di taglia prima
Porcini 150 gr
Prezzemolo 10 gr
Pepe 1 gr
Lime 40 gr
Olio evo 5 gr
Sale 3 gr
Patate dolci Americana 80 gr
Patate viola Peruviana 80 gr
Patate rosse Avezzano 80 gr
Micro basilico
Micro acetosella
Peperoncino rosso dolce calabrese 1 PZ
Scalogno 20 gr
Glucosio 5 gr






Procedimento:
Abbattere i gamberi per almeno 24 ore a -18 gradi,

Dopo 24 ore scongelare i gamberi rapidamente e pulire ricavando solo la polpa.

Pulire i porcini con uno straccio umido, fare un battuto a coltello e condire con olio sale pepe prezzemolo succo di lime e lasciare marinare per circa 15 minuti.

Cucinare le patate americane sotto sale al forno per circa 40 minuti a 180 gradi e, poi, tagliare delle fette spesse almeno un centimetro eliminando la buccia.

Cucinare per 25 minuti a vapore le patate viola Peruviane, pelare e schiacciare al setaccio foro grande.

Affettare, spessore di un millimetro, le patate rosse sovrapponendo 10 fette alla volta, condire e cucinare sotto vuoto per 10 minuti a 95 gradi, raffreddare e rosolare in olio bollente.

Impiattamento:
Con l’aiuto di uno stampo circolare adagiare i gamberi a forma di cerchio con al centro il battuto di porcini.

Condire le patate e alternare i colori sul piatto, tagliare tre fettine sottili di peperoncino predisporle tra le patate aggiungere le micro foglie e un filo di olio extravergine d’oliva

 

Buon appetito!

Scopri le altre ricette dello chef Marcello Romano!