Ricetta di Natale Calzone alla scarola – chef Enzo Coccia – La Notizia – Napoli
Lo chef Enzo Coccia del ristorante pizzeria La Notizia di Napoli ci propone la sua ricetta del Calzone alla scarola.
Chef: Enzo Coccia
Ristorante Pizzeria La Notizia 53
Via Michelangelo da Caravaggio, 53
80126 Napoli
Tel. 081 7142155
www.pizzarialanotizia.com
info@pizzarialanotizia.com
Preparazione dell’Impasto (Per forno elettrico o a gas)
Un litro d’acqua;
55 gr. di sale marino;
5 gr. di lievito di birra;
2 cl. di olio extravergine d’oliva;
5 gr. di zucchero;
1700/1800 Kg di farina;
10/12 ore di lievitazione a temperatura ambiente.
Versate un litro d’acqua (a 8-12°C) in una zuppiera circolare, sciogliete il sale marino, successivamente stemperate 5 g di lievito di birra, aggiungete lo zucchero, l’olio e il 30 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, cominciate ad impastare e versate gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 20 minuti fino a che non otterrete un’unica massa compatta. L’impasto deve presentarsi non appiccicoso e “liscio” al tatto, morbido ed elastico. Coprite l’impasto, senza estrarlo dalla zuppiera, con un panno umido. Lasciare lievitare per 10/12 ore a temperatura di 22-25°C.
Manipolazione:
Estraete dalla zuppiera l’impasto, dividetelo in 4 con una spatola in modo da poter preparare quattro calzoni in quattro teglie diverse, iniziate a stenderlo facendo pressione con i polpastrelli. Oleate la teglia e riponete l’impasto su di essa, lasciatelo riposare per ulteriori dieci minuti.
Farcitura (Per 1 calzone da dividere)
100 g di scarola (il cuore di una scarola riccia e tenera)
80 g di provola di bufala
4-6 filetti di alici conservate in olio d’oliva
30 g di pecorino di laticauda grattugiato al momento
60-70 g di olive nere tenere
Olio extravergine d’oliva di ottima qualità
Sfogliate il cuore di scarola, lavatelo e asciugatelo. Tagliate la provola a striscioline, snocciolate le olive.
Preriscaldate il forno a 250°C.
Irrorate la pasta con un filo d’olio, mettete la scarola su metà del disco, aggiungete la provola, le alici e le olive. Spolverizzate con 20 g di pecorino di laticauda.
Ripiegate l’altra metà del disco di pasta sulla parte farcita. Sigillate benissimo i bordi in modo che le giunture siano perfettamente saldate e successivamente spennellate il calzone con l’olio. Infornate per 15 minuti, quindi cospargete il calzone con il pecorino di laticauda rimasto e con alcune fettine di provola.
Infornate nuovamente per altri 10 minuti. Quando lo sfornerete, il calzone dovrà essere ben cotto, dorato e croccante.
Buon appetito!