Ricetta di Natale Merluzzo con insalata di rinforzo – chef Fumiko Sakai – Il Bikini – Vico Equense


Lo chef Fumiko Sakai del ristorante Il Bikini di Vico Equense (NA) ci propone la sua ricetta del Merluzzo con insalata di rinforzo.


Chef: Fumiko Sakai
Ristorante Il Bikini
S.S. Sorrentina 145 Km 13.900
80069 Vico Equense (NA)
Tel. 081 8015555
www.ilbikini.com
info@ilbikini.com






Ingredienti per 4 persone:
200 gr di merluzzo

150 ml di panna (50% grasso)
300 gr di cavolfiore
Insalatina di misticanza e scarola riccia
Aglio e pappacelle sottaceto q.b.
Colla di pesce
50 ml di latte
Per la marinatura:
200 gr di sale
100 gr di zucchero
buccia di limone q.b.
finocchio selvatico q.b.






Procedimento:
Sfilettare il merluzzo e marinarlo con sale, zucchero, buccia di limone e finocchio selvatico per circa 20-30 minuti.
Sciacquarlo e asciugarlo; per asciugarlo bisogna lasciarlo per 6 ore avvolto in uno strofinaccio. Affumicarlo poi leggermente con legno profumato (castagno, melo, ciliegio o ulivo).
Sbollentare l’aglio tre volte per addolcirlo e poi cuocerlo con latte (50 gr) e panna (50 gr) fino ad ottenere un composto cremoso, che deve poi essere frullato.
Passare poi il composto nel chinois, termine francese che significa “cinese” ed è un tipo di colino a forma conca in acciaio, usato in cucina, appunto, per filtrare composti liquidi ed è così chiamato per la sua forma che ricorda un cappello cinese.
Tagliare poi il cavolfiore in ciuffetti piccoli, e sbollentare tre volte per addolcire.
Scolare per bene il cavolfiore e con un frullatore ad immersione tritarlo. Mescolare la colla di pesce ammorbidita nell’acqua fredda con il cavolfiore.
Filtrare il composto nel chinois per evitare residui di colla di pesce.
Successivamente montare a neve la panna; quando la crema di cavolfiore si è raffreddata, unire la panna, senza farla smontare.
Tagliare il merluzzo a fettine sottili, come si fa per il carpaccio, e distribuirlo su un piatto piano, decorandolo con pappacelle tagliati a cubetti, mousse di cavolfiore e crema d’aglio.

Buon appetito!