Ricetta di Natale Pancia di maialino nero calabro, kimchi, ostrica, lattuga – chef Francesco Mascheroni – Armani – Milano


Lo chef Francesco Mascheroni del ristorante Armani/Ristorante di Milano ci propone la sua ricetta della Pancia di maialino nero calabro, kimchi, ostrica, lattuga.


Chef: Francesco Mascheroni
Ristorante Armani/Ristorante Milano
Via Alessandro Manzoni 31
20121 Milano
Tel. 02 88838888
www.armanihotelmilano.com
milan@armanihotels.com






Ingredienti e preparazione:

Pancia di maialino:
Mettere la pancia sotto sale grosso per 12 minuti circa. Lavare sotto acqua fredda e asciugare bene. Mettere sottovuoto con aromi e lasciare a marinare per 6 ore. Cuocere a 82° per 10 ore. Tagliare la pancia della dimensione voluta e rosolare dalla parte della pelle lentamente fino a che risulti croccante.






Kimchi di cavolo cinese:
1 cavolo cinese
2 cucchiai di sale grosso
1/2 tazza + 2 cucchiai di zucchero
20 spicchi d’aglio tritati
20 fette sottili di zenzero fresco tritato
mezza tazza di peperoncino coreano
1/4 tazza di “salsa” di pesce
1/4 tazza di salsa di soya leggera
2 cucchiaini di gamberetti sotto sale
1/2 tazza di scalogno
1/2 tazza di carote a julienne

Tagliare il cavolo a metà nel senso della lunghezza e quindi nell’altro senso in pezzi da un pollice. Condire il cavolo con il sale e con i 2 cucchiai di zucchero e riporre una notte in frigo. Unire in un ampio contenitore l’aglio, lo zenzero, il peperoncino, il ristretto di pesce, la salsa di soia, i gamberetti e la rimanente mezza tazza di zucchero. Se è troppo denso aggiungere acqua sino ad ottenere una consistenza fluida. Mescolare infine con lo scalogno e le carote. Scolare il cavolo e aggiungerlo alla salamoia. Coprire e mettere in frigo. Il kimchi sarà pronto dopo 24 ore.

Buon appetito!