Ricetta stellata Vitello in crosta di erbe su radici invernali – chef Heinz Beck *** – La Pergola – Roma
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Lo Chef Heinz Beck del ristorante 3 stelle Michelin La Pergola di Roma ci propone la sua ricetta del Vitello in crosta di erbe su radici invernali.
Chef: Heinz Beck
Ristorante La Pergola at Rome Cavalieri 
A Waldorf Astoria Resort
Via Alberto Cadlolo, 101
00136 Roma
tel 06 35092152
https://romecavalieri.com/it/la-pergola-it/
ROMHI.LaPergolaReservations@waldorfastoria.com
Ingredienti
Panatura di erbe:
100 gr Prezzemolo
50 gr Burro
50 gr Cerfoglio
50 gr Dragoncello
Filetto di vitello:
500 gr Filetto di vitello
1 Lime
1 Arancia
1 Limone
20 gr Zucchero
20 gr Sale
10 gr Maggiorana
10 gr Basilico
10 gr Prezzemolo
Radici invernali:
8 Carote baby
5 Carote viola
1 Scorzanera
1 Manioca
3 Curcuma
3 Topinambur
Olio extra vergine di oliva
Sale
Ristretto di vitello alle erbe:
500 ml Brodo di vitello
Erbe aromatiche
25 ml Porto
25 ml Madeira
Maizena
Decorazione del piatto:
Erbe aromatiche
Preparazione:
La panatura di erbe:
Montare il burro insieme agli odori tritati fino ad ottenere una granella omogenea.
Il filetto di vitello:
Tagliare il filetto di vitello in due pezzi e marinarli per due ore circa con sale, zucchero, le erbe aromatiche e le scorze degli agrumi grattugiate. Togliere la carne dalla marinatura, sciacquarla ed asciugarla accuratamente. Grigliare il filetto di vitello da ambo i lati ed infornare a 160°C per 7 minuti circa. Gratinare la carne con la panatura di erbe e tagliare in fette.
Radici invernali:
Lavare e parlare le verdure. Tenere da parte le carote baby, condirle con olio e sale avendo cura di lasciarle integre. Tagliare la manioca in fettine sottili e friggere in olio extra vergine d’oliva. Ripetere la stessa operazione con la scorzanera. Bollire in acqua salata il topinambur. Ripetere la stessa operazione con la curcuma e con la carota viola. Condire con olio e sale.
Ristretto di vitello alle erbe:
In una pentola unire il brodo, il Madeira, il Porto, parte delle erbe aromatiche e ridurre fino ad ottenere 100 ml di liquido. Legare la salsa con la maizena, precedentemente sciolta in poco brodo di vitello freddo, scaldare il tutto e aggiustare di sale. Ridurre a brunoise la restante parte di erbe ed aggiungerle alla salsa.
Preparazione:
Distribuire sul fondo del piatto il ristretto di vitello alle erbe. Adagiarvi sopra le radici invernali precedentemente preparate. Aggiungere il vitello in crosta. Decorare il tutto con qualche erba aromatic
Buon appetito!