Fregola, mandarino, triglia – chef Federico Trobbiani – Locatelli – Milano
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Lo chef Federico Trobbiani del ristorante Locatelli di Milano (MI) ci propone la sua ricetta “Fregola, mandarino, triglia”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: San Valentino
Chef: Federico Trobbiani
Ristorante: Locatelli
Via Camperio, 15
20121 Milano (MI)
Tel. 02 875107
https://locatellimilano.it
info@locatellimilano.it
Ingredienti per 4 persone:
200 g fregola
50 g burro
10 g parmigiano reggiano 24 mesi
Olio extra vergine d’oliva
Pepe nero
Per il filetto di triglia:
2 triglie da 120 g
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
20 g concentrato di pomodoro
1 bicchiere di whisky
1 mazzetto aromatico (rosmarino, maggiorana, timo )
5 l acqua
Per il crumble di erba cipollina:
15 g erba cipollina
15 g pane gratuggiato
10 g olio extravergine d’oliva
Per il gel di mandarino:
5 mandarini ( succo )
10 g zucchero
1 g xantana
Procedimento:
Per la fregola:
Cuocere la fregola in un pentolino come se fosse un risotto, invece di usare l’acqua usiamo il fondo di triglia. Terminata la cottura, mantechiamo con burro, parmigiano e olio.
Per il filetto di triglia flambato e fondo di triglia:
Sfilettare le triglie, con i filetti ricavati tagliarli a cubetti e prima di impiattarli sfiammarli alle due estremità.
Con gli scarti della triglia creare un fondo rosolando in un tegame assieme alle verdure tagliate a cubetti, sfiammare con il whisky, aggiungere il concentrato, il mazzetto aromatico e l’ acqua.
Cuocerlo per 2 ore, filtrarlo e ridurlo del 50%.
Per il crumble di erba cipollina:
Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare.
Per il gel di mandarino:
Mettere il succo in un pentolino, scaldare aggiungere lo zucchero, arrivato a ebolizione, aggiungere la xantana e frullare. Lasciare in frigorifero a riposo per 1 ora.
Buon appetito!