Gallinella sottovuoto, finocchi baby, riduzione di Barbaresco – chef Giuseppe Gentile – Sailors Restaurant – Camogli
Share on Facebook!
Lo chef Giuseppe Gentile del ristorante Sailors Restaurant del Carrick Hotel di Camogli (GE) ci propone la sua ricetta “Gallinella sottovuoto, finocchi baby, riduzione di Barbaresco”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: San Valentino
Chef:
Giuseppe Gentile
Ristorante: Sailors Restaurant
c/o Carrick Hotel *****
Via Nicolò Cuneo, 24
16032 Camogli (GE)
Tel. 0185 1905800
https://www.carrickhotelcamogli.com
booking@carrickhotelcamogli.com
Ingredienti:
800 g GallinellaTimo500 cc Barbaresco100 g miele100 g Zucchero4 finocchi Baby70 g olio di semi girasole50 g Farina240 g acquaColorante
Procedimento:Per la Gallinella:
pulire la gallinella, porzionarla ed imbustare sottovuoto con timo, sale, pepe ed un filo d’olio extra vergine.
Preparare il Roner a 62 gradi per 6 minuti, abbattere in positivo.
Per i finocchi:
inbustare in sottovuoto, con sale, semi di coriandolo e cuocere a 100 gradi per 10 minuti
Per la riduzione al Barbaresco:
Unire tutti gli ingredienti, ridurre sul fuoco fino alla consistenza desiderata
Per il corallo:
unire farina, acqua, olio e colorante, con un padellino antiaderente e una noce di burro fare delle cialde
Finitura:
rigenerare il filetto di Gallinella e i finocchi a 56 gradi, spadellare con burro di cacao, impiattare, finire con la riduzione al Barbaresco, emulsione al basilico e corallo.
Buon appetito!