Ricetta Stellata gambero rosso di Mazara, carota, frutto della passione, zenzero e burro tiepido – chef Francesco Mascheroni – Armani * – Milano


Lo chef Francesco Mascheroni del ristorante una stella Michelin Armani/Ristorante di Milano ci propone la sua ricetta del gambero rosso di Mazara, carota, frutto della passione, zenzero e burro tiepido.


Chef: Francesco Mascheroni
Ristorante Armani/Ristorante Milano
Via Alessandro Manzoni 31
20121 Milano
Tel. 02 88838888
www.armanihotelmilano.com
milan@armanihotels.com






Ingredienti e preparazione:
4 gamberi di Mazara

Purea di carota:
600 gr di carote pelate e tagliate a pezzi
100 gr di burro chiarificato
80 gr di zenzero fresco
40 gr di salsa al peperoncino piccante
60 gr di olio all’arancia
30 gr di salsa shiracha
zucchero di canna muscovado
sale Maldon
Mettere tutti gli ingredienti tranne zucchero e sale in una pentola, coprire col coperchio e portare a cottura. Mettere al Bimby e portare a purea. Aggiustare con zucchero e sale.

Frutto della passione:
Svuotare i frutti della passione e usare i semi per marinare i gamberi crudi.






Erba cipollina steli
Zenzero marinato

Gelatina di frutto della passione:
1 kg di succo del frutto della passione
20 gr di agar agar
7 fogli di colla di pesce
250 gr di roses lemon cordial
Miscelare e portare a bollore. Stendere sottile e tagliare con il coppapasta per andare a coprire la crema completamente.

Burro chiaro tiepido

Presentazione:
Disporre un cerchio di crema di carota, le code di gambero pulite e tagliate in 3 pezzi (marinate con olio evo, sale Maldon, semi frutto della passione), erba cipollina e zenzero marinato. Coprire con il foglio di gelatina. Servire come side burro chiaro tiepido.

Buon appetito!