Ricetta Stellata gambero rosso di Mazara, carota, frutto della passione, zenzero e burro tiepido – chef Francesco Mascheroni – Armani * – Milano
Lo chef Francesco Mascheroni del ristorante una stella Michelin Armani/Ristorante di Milano ci propone la sua ricetta del gambero rosso di Mazara, carota, frutto della passione, zenzero e burro tiepido.
Chef: Francesco Mascheroni
Ristorante Armani/Ristorante Milano 
Via Alessandro Manzoni 31
20121 Milano
Tel. 02 88838888
www.armanihotelmilano.com
milan@armanihotels.com
Ingredienti e preparazione:
4 gamberi di MazaraPurea di carota:600 gr di carote pelate e tagliate a pezzi100 gr di burro chiarificato80 gr di zenzero fresco40 gr di salsa al peperoncino piccante60 gr di olio all’arancia30 gr di salsa shirachazucchero di canna muscovadosale Maldon
Mettere tutti gli ingredienti tranne zucchero e sale in una pentola, coprire col coperchio e portare a cottura. Mettere al Bimby e portare a purea. Aggiustare con zucchero e sale.
Frutto della passione:
Svuotare i frutti della passione e usare i semi per marinare i gamberi crudi.
Erba cipollina steli
Zenzero marinatoGelatina di frutto della passione:
1 kg di succo del frutto della passione
20 gr di agar agar
7 fogli di colla di pesce
250 gr di roses lemon cordial
Miscelare e portare a bollore. Stendere sottile e tagliare con il coppapasta per andare a coprire la crema completamente.
Burro chiaro tiepido
Presentazione:
Disporre un cerchio di crema di carota, le code di gambero pulite e tagliate in 3 pezzi (marinate con olio evo, sale Maldon, semi frutto della passione), erba cipollina e zenzero marinato. Coprire con il foglio di gelatina. Servire come side burro chiaro tiepido.
Buon appetito!