Ricetta “La Causa” – chef Alexander Robles – Azotea – Torino
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Lo chef Alexander Robles del ristorante Azotea di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “La Causa”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef: Alexander Robles
Ristorante: Azotea
via Maria Vittoria 49/B
10123 Torino (TO)
tel 328 8015231
azoteatorino@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
1 kg patate pasta gialla
300 g pasta di aji amarillo
70 gr succo di yuzu
20 fave
100 g formaggio primo sale
2 zucchine trombetta
3 ravanelli
80 g pasta di wasabi
4 tuorli
350 g olio girasole
20 g aceto di vino bianco
100 g lucuma
Sale, sale Maldon, olio evo, foglie di shiso rosso q.b.
Procedimento:
Sbollentare le patate in acqua salata.
Sbucciare e passare al setaccio da calde.
Lasciare raffreddare.
Aggiungere la pasta di aji amarillo, il succo di yuzu, il sale e l’olio evo q.b.
Impastare.
Lasciare raffreddare in frigo per due ore.
Nel frattempo, tagliare a lamelle per lungo le zucchine Trombetta.
Sbianchire in acqua salata.
Scolare e mettere subito in acqua e ghiaccio.
Sbucciare le fave.
Sbianchirle.
Metterle in acqua e ghiaccio.
Pelarle.
Tagliare i ravanelli e metterli in acqua e ghiaccio, per far sì che diventino croccanti.
Con un minipimer, frullare i tuorli, l’aceto di vino bianco e il sale.
Aggiungere la pasta di wasabi e, a filo, l’olio di girasole.
Riservare da parte.
Sbucciare e setacciare la lucuma.
Montare con olio e acqua q.b., per ottenere una simil-maionese.
Tagliare il formaggio a cubetti.
Condire le lamelle di zucchine con olio e sale Maldon.
Impilare.
Fare piccoli vortici di sac à poche con l’impasto di aji amarillo.
Aggiungere le fave, i ravanelli, i cubi di primo sale bruciati al cannello e le due maionesi di wasabi e lucuma.
Condire con sale Maldon e foglie di shiso rosso.
Note dello chef:
Un tempo, la Causa era il piatto della domenica e delle festività. Chi ti accoglieva a casa, ti offriva la propria versione di Causa e, per impreziosirla, le aggiungeva un’oliva per porzione, che al tempo era molto difficile da reperire.
La ricetta, che tradizionalmente prevede una stratificazione di un impasto a base di patate farcito di un ripieno, è stata rivisitata in stile amazzonico, con una scomposizione delle preparazioni e con l’aggiunta di lucuma, yuzu e zucchine Trombetta, che in Amazzonia raggiungono dimensioni ancora più grandi.
Buon appetito!