Ricetta “La mia terra” – chef Cristian Mometti – I Carracci – Bologna
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Lo Chef Cristian Mometti del ristorante I Carracci di Bologna (BO) ci propone la sua ricetta del dessert “La mia terra”.
Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino
Chef:
Cristian Mometti
Ristorante: I Carracci
c/o Grand Hotel Majestic “già Baglioni”
Via dell’Indipendenza, 8
40121 Bologna (BO)
Tel. 051 225445
https://www.duetorrihotels.com
info.ghmajestic@duetorrihotels.com
Ingredienti per 6 persone:Ingredienti Crème brûlée alla nocciola:6 tuorli50 gr zucchero400 g panna 35%50 g pasta di nocciola IgpIngredienti per namelaka al caramello:100 gr latte fresco5 gr glucosio2,5 gr gelatina200 gr panna fresca180 gr cioccolato bianco/caramelloIngredienti composta al radicchio e lamponi:30 gr zucchero semolato2 gr Fruit pectina100 gr polpa lamponi125 gr Radicchio di Treviso IGP tardivo10 gr succo limoneIngredienti per il croccante di nocciole:200 gr nocciole gentile Igp35 gr maltodestrina di tapioca3 gr sale25 gr acquaIngredienti pomata vin brûlé:Primi:200 g vino rosso (merlot)2 chiodi garofano1/4 stecca cannella70 g zucchero1/2 clementina buccia1/4 mela1/4 peraSecondi:10 g zucchero1 g agar agarIngredienti per finitura:Zucchero di cannaLamponi freschiPunte di radicchioLamponi essiccatiZucchero di canna
Procedimento:
Per namelaka:
Scaldare il latte ed il glucosio, idratare la gelatina e scioglierla nel latte.
Unire il latte caldo al cioccolato precedentemente sciolto al microonde in 3 tempi e amalgamare il composto. Unire la panna fresca con il pimer e abbattere. Far riposare per 12 ore.
Per la Crème brûlée:
Sciogliere lo zucchero nella panna a 75 °C, far raffreddare ed incorporare con un timer tutti gli ingredienti, riempire gli stampi e cuocere a vapore a 95 °C per 20 minuti (il tempo varia in base alla capacità dello stampo). A cottura ultima raffreddare e sformare.
Per la pomata:
Far bollire tutti i primi ingredienti e far ridurre. Filtrare il tutto ed a ogni 100 g di liquido mescolare i secondi ingredienti e portare tutto a bollore per 3 minuti. Mettere in un recipiente e far riposare 12 ore; al termine frullare a pomata liscia e mettere in frigorifero in una san a poche.
Per la confettura:
Unire 10 gr di zucchero alla pectina; con il restante zucchero, portare la polpa di frutta a ebollizione, togliere dal fuoco, aggiungere la pectina miscelata e riportare a bollore.
Quando il composto raggiunge i 50 °C, aggiungere il radicchio a julienne e il succo di limone. Far raffreddare e addensare per 12 ore.
Per il croccante:
Raffreddare le nocciole in abbattitore per 5 minuti, tritarle a piacimento e mescolare tutti gli ingredienti prima con un mestolo e poi a mano.
Posizionare l’impasto tra 2 fogli di carta da forno e stenderlo con il mattarello; togliere il foglio superiore e cucinare in forno a 130 °C per 35 minuti.
Finitura:
Caramellare con lo zucchero di canna cospargendo la creme burle e bruciando con un cannello, e decorare con tutti i componenti del piatto.
Buon appetito!