Lingotto di manzo, patata viola e gel di broccoli – ricetta chef Giuseppe Gentile – Sailors Restaurant – Camogli
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Lo chef Giuseppe Gentile del ristorante Sailors Restaurant del Carrick Hotel di Camogli (GE) ci propone la sua ricetta “Lingotto di manzo, patata viola e gel di broccoli”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Giuseppe Gentile
Ristorante: Sailors Restaurant
c/o Carrick Hotel *****
Via Nicolò Cuneo, 24
16032 Camogli (GE)
Tel. 0185 1905800
https://www.carrickhotelcamogli.com
booking@carrickhotelcamogli.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il lingotto:
500 g Filetto di manzo
Pistacchi
Fecola
Albume
5 patate viola
Per la patata:
patate
Per il gel di Broccoli:
500 g Purea di broccoli
50 g Zucchero
4 g Agar agar
Per la finitura:
coulis di pomodoro
qualche Cress
Procedimento:
Per il lingotto:
Pulire il filetto togliendo le parti grasse, ricavare dei lingotti in forma rettangolare, mettere sottovuoto con della soia e lasciar riposare.
Al momento del servizio, aprire il sacchetto, asciugare, passare prima nella fecola, albume leggermente sbattuto, passare nella granella di pistacchio.
Per la patata:
Tagliare a fette di 5 mm di spessore, cuocere sottovuoto per 10 minuti a 95/100 gradi.
Per il gel di Broccoli:
Portare la Purea, lo zucchero a 90 gradi, aggiungere l’agar agar e mescolare.
Una volta raffreddato, frullare e passare allo chinoise.
Finitura:
Friggere il lingotto fino a doratura, lasciando il cuore rosa, creare una base rettangolare con la patata viola, e posizionare il lingotto tagliato in tre parti.
Finire con il gel di broccoli, coulis di pomodoro e qualche Cress
Buon appetito!