Ricetta Lumache alla parigina come un risotto e aglio ursino – chef Gian Michele Galliano – Euthalia – Vicoforte

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Lo chef Gian Michele Galliano del ristorante Euthalia di Vicoforte (CN) ci propone la sua ricetta delle Lumache alla parigina come un risotto e aglio ursino.


Chef: Gian Michele Galliano
Ristorante Euthalia
Strada Statale 28, 8/C
12080 Vicoforte (CN)
Tel. 0174 563732
www.euthaliaristorante.it
info@euthaliaristorante.it



Ingredienti per 4 persone:
Per le Lumache:
24 Lumache di ottima qualità
3 o 4 Foglie di Lattuga
1 Spicchio di Aglio in camicia1 Bouquet Garni con Timo, Maggiorana, Salvia3 Cucchiai di Farina
1 Carota piccola
1 Pezzo di Sedano di circa 5 cm1 Cipolla piccolaOlio di Oliva
SalePer il Burro da Mantecatura del Risotto:
120 g Burro Dolce
40 g Burro Demi Sel
60 g Grana Padano DOP Dolce
50 g Riduzione di Lumache
10 g Aceto di Vino Bianco
20 g Spumante o Vino Bianco Secco
1 Scalogno1 Rametto di Timo e di Maggiorana1 Foglia di Salvia100 g di Aglio Ursino ( Bulbo e Foglie )
Olio EVO / Latte q.b.
Sale / Pepe / Salsa di Soia / ZuccheroPer la Crema di Erbe:
50 g di Erba Cipollina Fresca
60 g di Cerfoglio Fresco
40 g di Aneto Fresco
50 g di Dragoncello Fresco
20 g di Coriandolo Fresco
30 g di Santoreggia Fresca
Olio EVO / Sale / PepePer la Polvere di Pane Aromatico:
50 g di Crosta di Pane a Lievitazione Madre
5 g di Acciuga sottolio sgocciolata5 g di Olive Taggiasche sottolio sgocciolate10 g di Pomodoro Secco sottolio sgocciolato
5 g di Fior di Cappero
Le Foglie di 1 rametto di Timo,
di Maggiorana e di OriganoPer la Finitura del Piatto:
320 g Riso Acquerello 7 Anni
Qualche Stelo di Aglio da Taglio
Qualche goccia di Olio EVO
20 g Burro Demi Sel
La Riduzione di Lumache preparata all’inizio
20 g Fondo di Pollo
Sale / Pepe



Procedimento:Lumache:

Iniziare spurgando le Lumache: Porre le Lumache in un contenitore con sotto qualche foglia di lattuga e la farina spolverata, coprire con un telo in modo da evitare la fuoriuscita delle stesse e lasciar riposare per 3 giorni. Passati i tre giorni trasferire le Lumache in un capiente contenitore, ricoprire con abbondante sale e mescolare in moda da lasciar fuoriuscire ed eliminare la maggior parte della schiuma e mucillagine.

Trasferire in uno scolapasta capiente e lavare energicamente sotto acqua corrente fredda fino alla totale eliminazione delle impurità formatesi. Porre in una grande pentola, coprire con acqua fredda e lascia riposare per circa 30 minuti. Porre nella pentola Aglio, Bouquet Garni, Carota, Sedano e Cipolla a pezzi e portare dolcemente a ebollizione, continuando a togliere la schiuma che si formerà in superficie.

Lasciar sobbollire per circa 15 minuti sempre continuando a togliere le impurità dalla superficie. Scolare e togliere le Lumache dai gusci, privandole dell’intestino e conservando solo la parte carnosa. Conservare in frigo. Filtrare il brodo di cottura e ridurre a fiamma alta di circa la metà per ottenere una riduzione di Lumache. Non salare. Raffreddare e conservare in frigo.

Burro da Mantecatura all’Aglio Ursino:
Pulire l’Aglio Ursino, sbollentarlo per 3 volte partendo da acqua fredda, tagliarlo a pezzi e cuocerlo dolcemente nel latte per circa 15 minuti fino a renderlo tenerissimo. Scolarlo e frullarlo con un mixer aggiungendo poco olio EVO fino ad ottenere una crema. Passare al setaccio e conservare. Tritare lo scalogno, metterlo in un pentolino con 10 g di Burro Dolce, Timo, Maggiorana e Salvia.

Lasciar sudare senza colorazione, sfumare con Aceto e Spumante e lasciar ridurre di metà, aggiungere la riduzione di Lumache e lasciar ridurre di nuovo di metà, filtrare il liquido ottenuto e rimetterlo su fiamma dolce. A questo punto incorporare sempre mescolando vigorosamente con una frusta i due tipi di Burro molto freddi a piccoli pezzettini fino ad ottenere un burro leggermente acido. Trasferire in un bagnomaria inverso ( cioè sopra acqua e ghiaccio ) e continuare a mescolare con la frusta fino a trasformare il tutto in un burro pomata. Incorporare alla preparazione la crema di Aglio Ursino, il Grana Padano, 3 o 4 gocce di Soia e un pizzico di Zucchero. Mescolare bene, correggere di sale e pepe, poi trasferire in un sac a poche e creare dei burrini della dimensione di un cubetto di ghiaccio. Congelare i burrini e conservarli a – 18°.

Crema di Erbe:
Sbianchire in acqua bollente molto salata le erbe pulite ( tranne l’Erba Cipollina ) per 15 secondi e subito raffreddarle in acqua e ghiaccio. Strizzarle fortemente e tagliarle. Tritare finemente l’erba cipollina. In un bicchiere frullatore mettere erbe, erba cipollina e poco olio EVO e frullare aggiungendo poco per volta acqua fredda fino a creare una salsa verdissima, fluida e molto fresca. Passare al setaccio, correggere di sale e pepe e conservare in frigo.

Polvere di Pane Aromatico:
Frullare in un cutter la crosta di pane molto secca insieme agli altri ingredienti fino ad ottenere una sabbia aromatica leggermente umida. Stendere uniformemente su una teglia e lasciar essicare a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto per qualche giorno oppure in forno a 50 gradi per qualche ora in modo da ottenere una polvere fine e aromatica.

Finitura del piatto:
Tostare a secco in un tegame il Riso, bagnarlo con la riduzione di Lumache calda ( lasciandone da parte 3 cucchiai ) e portarlo a cottura aggiungendo acqua calda. A cottura quasi ultimata incorporare mantecando i burrini ancora congelati fino ad ottenere un risotto “all’onda”, calcolando circa 4 burrini a persona. Correggere eventualmente di sale e pepe.
Intanto intiepidire le lumache con i 3 cucchiai di riduzione di Lumache, il fondo di pollo e il burro demi sel. Correggere di sale e pepe.
Stendere il risotto su un piatto piano, mettere qualche traccia di crema di erbe, le lumache tiepide cosparse di polvere di pane aromatico e di un pezzetto di aglio da taglio. Rifinire con un filo di Olio EVO.

Buon appetito!

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