Ricetta “Macaron di San Valentino” – chef Marco e Matteo Flego – Pasticceria Flego – Verona
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I Pasticceri Marco e Matteo Flego della Pasticceria Flego di Verona (VR) ci propongono la loro ricetta “Macaron di San Valentino”.
Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino
Chef: Marco e Matteo Flego
Ristorante: Pasticceria Flego
Corso Porta Borsari, 9
37121 Verona (VR)
Tel. 045 590120
Via Stella, 13
37121 Verona (VR)
Tel. 045 8032471
Viale delle Nazioni, 1
37135 Verona (VR)
Tel. 045 821 3262
https://www.pasticceriaflego.net
flego.laboratorio@gmail.com
Ingredienti:
Per il macaron:
50 g di t.p.t (25 g di farina di mandorle bianche + 25 g di zucchero a velo)
20 g di albume
26 g di zucchero
7 g di acqua
Per la crema pasticceria:
20 g di tuorlo
125 g di latte
27 g di amido di riso
q.b. scorza di limone
q.b.Vaniglia
30 g di zucchero
Per la panna montata:
125 ml di panna fresca liquida
12,5 g di zucchero a velo
Lamponi freschi
Procedimento:
Mettere sul fuoco zucchero ed acqua e portarli a 117°C.
Nel frattempo, in una bacinella, mescolare t.p.t. e 10 g di albume.
Montare separatamente i restanti 10 g di albume.
Quando il caramello è pronto, versarlo a filo sull’albume montato e frustare.
Dopo un paio di minuti, quando il composto sarà tiepido, unire la massa montata al t.p.t. e mescolare in modo da smontare un po’ l’impasto.
Inserire il composto in una sac a poche con bocchetta di diametro 10 e realizzare dei cuori.
Cuocere per 16 minuti a 140°C.
Per la crema pasticcera:
bollire il latte, aggiungere uova, zucchero, amido di mais e amido di riso.
Aggiungere gli aromi.
Portare a 82°C e raffreddare.
Prendere un guscio di macaron.
Disporre 5/6 lamponi freschi sul bordo del cuore lasciando della distanza tra uno e l’altro.
Unire alla crema pasticcera la panna montata.
Con una sac a poche riempire il cuore con la crema e chiudere il macaron con il guscio superiore.
Guarnire con lamponi e petali di rose.
Buon appetito!