Ricetta Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso – chef Simone Perata – A Spurcacciun-a – Savona

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Ph. Alessio Delfino

Lo chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a di Savona (SV) ci propone la sua ricetta della Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso.

Categoria: Antipasto


Chef:

Simone Perata
Ristorante: A Spurcacciun-a
c/o Mare Hotel Savona
Via Nizza, 41
17100 Savona (SV)
Tel. 019 264065
https://www.aspurcacciun-a.it
https://www.marehotel.it
info@marehotel.it



Ingredienti:
Per il Foie gras mi-cuit:1 kg di foie gras di anatra15 g di sale40 ml di Armagnac40 ml di Porto40 ml di Sauterne10 g di zucchero10 g di pepe nero200 ml di olio extravergine di olivaAlga nori q.b.Per il Tonno rosso:1 kg di tonno rosso140 ml di salsa di soia60 g di nirinPer la Salsa sumiso:100 g di shiro miso50 g di zucchero15 ml di aceto di risoPer il Daikon marinato:50 g di daikon tagliato ad affettatrice a uno spessore di 0,5 mm100 ml di aceto di mele25 g di zucchero25 ml di acqua



Procedimento:Per il Foie gras mi-cuit:

mettere il foie gras in acqua e ghiaccio per circa 3 ore a dissanguare. Asciugarlo, marinarlo per 3 ore con sale, zucchero, pepe, armagnac, porto e sauterne. Dopodiché metterlo sottovuoto con olio e cuocerlo in forno a vapore a 63°c per 23 minuti sino ad ottenere una temperatura al cuore di 38°c. Raffreddare in acqua e ghiaccio tutta la notte. Il giorno seguente asciugare il foie gras per eliminare il grasso in eccesso. Avvolgerlo con pellicola alluminio e metterlo sottovuoto. Al momento dell’utilizzo tagliare il foie gras all’affettatrice allo spessore di 7mm, svenarlo.

Per il Tonno rosso:
tagliare il tonno ad uno spessore di 7 mm circa e metterlo sottovuoto a marinare per 15 minuti con salsa di soia e nirin. Trascorso il tempo indicato, levarlo dalla busta e metterlo ad asciugare su una gastronorm con carta assorbente.

Per la Salsa sumiso:
stemperare tutti gli ingredienti sino ad ottenere una salsa omogenea.

Per il Daikon marinato:
fare uno sciroppo con acqua e zucchero, raffreddarlo e mescolarlo con aceto di mele. Mettere a marinare sottovuoto il daikon con il composto ottenuto per 6 ore.

Composizione millefoglie:
comporre la millefoglie dentro uno stampo disponendo sul fondo nel seguente ordine: uno strato di alga nori, a seguire il tonno, alga nori, foie gras, alga nori, tonno, alga nori, foie gras, alga nori, tonno, alga nori. Disporre una copertura sugli strati appena preparati al fine di pressare la millefoglie e abbattere per 3 ore. Levare dallo stampo e tagliare a cubetti della dimensione prestabilita.

Impiattamento:
spolverare con zucchero a velo la superficie dei cubetti e caramellizzare con un cannello. Impiattare disponendo il daikon marinato e salsare con delle gocce di sumiso. Disporre i cubetti di millefoglie.

 

Buon appetito!

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