Ricetta Mousse alla Robiola, caviale di muggine, cialde di meringa, sorbetto al lime e zenzero – chef Giacomo Lovato

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Lo chef Giacomo Lovato ci propone la sua ricetta del dessert Mousse alla Robiola, caviale di muggine, cialde di meringa, sorbetto al lime e zenzero.

Categoria: Dessert


Chef: Giacomo Lovato






Ingredienti:

40 g di caviale di muggine pulito

Per la mousse alla Robiola:
200 g Robiola
250 g panna
8 g gelatina in fogli

Per il sorbetto al lime e zenzero:
250 g acqua
100 g zucchero
40 g glucosio
1,2 g stabilizzante
100 g purea di lime
5 g zenzero
4 g scorza di lime

Per le cialde di meringa al lime:
200 g zucchero
50 g acqua
125 g albumi
50 g zucchero
4 g scorza di lime






Procedimento

Per la mousse alla Robiola:
Mettere la gelatina a bagno ad ammollare in acqua fredda.
Mettere 50 g di panna in un pentolino e portare a bollore, quando bolle togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina e farla sciogliere, poi aggiungerla alla robiola e lasciare raffreddare.
Aggiungere la panna montata al primo composto mischiando con una spatola dal basso verso l’alto.

Per il sorbetto al lime e zenzero:
In una pentola mettere l’acqua, lo zucchero e il glucosio e portare a bollore. Una volta che ha bollito, togliere dal fuoco e aggiungere lo stabilizzante e frullare col frullatore a immersione. Trasferire il tutto in un contenitore e far raffreddare in abbattitore. Quando è freddo aggiungere la purea di lime, lo zenzero e la scorza di lime e frullare col frullatore fino a che diventa liscio.
Mettere in mantecatrice fino a che il sorbetto è pronto.

Per le cialde di meringa e lime:
In una pentola fate sciogliere 200 g di zucchero nell’acqua.
Cuocete a fiamma alta fino a raggiungere la temperatura di 121 °C.
Nel frattempo fate montare gli albumi con il restanti 50 g di zucchero.
Versare lo sciroppo a filo nella planetaria dove stanno montando gli albumi, senza fermarla, e fate montare il composto fino a raffreddamento. Aggiungere la scorza di lime.
Stendere la meringa su teglie rivestite da carta forno a uno spessore di 3 mm e mettere a seccare a 60°C.

Impiattamento:
In un piatto a fondina, fare uno spuntone di mousse alla robiola di 50 g, poi mettere sulla Robiola 10 g di caviale di muggine tagliato a lamelle fini, poi fare una quenelle di sorbetto, cospargere con della meringa sbriciolata, poi coprire il sorbetto con le cialde di meringa. Finire il piatto con tre germogli di shiso rosso.

Buon appetito!

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