Ricetta Omaggio a Kusama: zucca al barbecue, gelato all’alloro, essenza di alloro e semi di zucca – chef Viviana Varese – VIVA * – Milano
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Ph. Azzurra Primavera
La chef stellata Viviana Varese del ristorante una stella Michelin VIVA di Milano ci propone la sua ricetta Omaggio a Kusama: zucca al barbecue, gelato all’alloro, essenza di alloro e semi di zucca.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Viviana Varese
Ristorante: VIVA 
c/o Eataly Smeraldo
P.za XXV Aprile 10
20121 Milano
Tel. 02 49497340
http://www.vivavivianavarese.it
info@vivavivianavarese.it
Ingredienti per 8 persone:
Per il gelato all’alloro:
Latte fresco 350 g
Latte in polvere 22 g
Panna fresca 115 g
Stabilizzante per gelato 2 g
Zucchero semolato 80 g
Destrosio 25 g
Per la zucca al bbq:
Zucca Potimarron da 1 kg
Procedimento
Cuoci a 190 ° per 10 minuti e termina la cottura al bbq per 10 min.
Per la spuma di olio di semi di zucca:
Olio di semi di zucca 250 g
Glice 7 g
Procedimento
Scalda l’olio a 60° e frulla il glice, metti sottovuoto e cuoci per 10 ore a 70° a vapore e metti nel sifone.
Altri ingredienti:
Polvere di pelle di zucca essiccata 50 g
Semi di zucca tostati 30 g
Fior di sale q.b.
Finitura e impiattamento:
Sul piatto (congelato) metti la polvere di zucca, il sale, i semi, la spuma di olio di semi di zucca, una pallina di gelato e la zucca calda.
Buon appetito!