Ricetta “Pani frattau di capra con cuore caldo di tuorlo” – chef Valeria Parisi – Plato Bistrot – Cagliari
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La Chef Valeria Parisi del ristorante Plato Bistrot di Cagliari (CA) ci propone la sua ricetta “Pani frattau di capra con cuore caldo di tuorlo”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Regione: Sardegna
Chef: Valeria Parisi
Ristorante: Plato Bistrot
Via della Pineta, 88 a
09126 Cagliari (CA)
Tel. 370 1163167
platobistrot@gmail.com
Ingredienti (anche 10 porzioni con queste dosi):
Per il brodo:
500 gr di ossi e ritagli di capra, una carota, una costa di sedano, una cipolla, un pomodorino secco, bacche di ginepro, alloro
Per il sugo:
500 gr conserva di pomodoro
olio
1/2 cipolla
peperoncino per chi gradisse
Pecorino fiore sardo di Gavoi 300 gr
Pani carasau in fogli
Tuorli d’uovo 1 per porzione
Procedimento:
Il brodo in coccio cottura lenta 3\4 ore aggiungete sale a metà cottura
Il sugo sempre in coccio cottura un’ora possibilmente senza soffriggere
Imburrate i pirottini
Grattugiate il formaggio a scaglie
Filtrate il brodo
Posizionate il liquido in un contenitore largo
Rompete i fogli di carasau in pezzi di circa 5×5 cm, che passerete nel brodo e tirerete su con un colino
Per la composizione:
I pirottini vanno riempiti a strati in quest’ordine:
Scaglie di pecorino
Un tuorlo integro
Scaglie di pecorino
Sugo
Pani carasau imbevuto nel brodo
Di nuovo pecorino
Sugo
Panicarasau
Pecorino
Sugo
Panicarasau
A questo punto i pirottini saranno belli pieni e li metterete delicatamente ciascuno in una bustina sottovuoto e sottovuotate.
Al momento di servire:
20 minuti in acqua a 63% col sous vide
Aprite le buste, rovesciate delicatamente i pirottini nel piatto di ciascun commensale (ovviamente levate il pirottini) decorate con altro pecorino e prezzemolo fresco, servite.
Alternativa senza sottovuoto:
Chiudete sigillando al meglio i pirottini con carta alluminio. ponete sul fornello a bagnomaria con un peso sopra per evitare che galleggino, venticinque minuti in acqua calda ma che non bolla
Note dello chef:
Tra gli svariati piatti delle feste natalizie in Sardegna, ce ne è uno che proviene dall’antico mondo agropastorale e che contraddistingue i nostri territori interni. Parlo del Pani frattau. In Sardegna ve ne sono davvero svariate versioni. Era un pasto povero che le mogli dei pastori preparavano per i loro uomini impegnati a seguire le greggi dall’alba al tramonto.
Naturalmente adesso come molti piatti poveri è apprezzatissimo e spesso utilizzato sulle tavole imbandite festive invernali.
Questa proposta trae dal panifrattau a sa Campidanesa, una versione col pomodoro e col tuorlo d’uovo.
Noi useremo la capra anche se in realtà la tradizione vuole la pecora come base del brodo
La sfida è stata quella di mantenere il gusto impareggiabile di questa pietanza adattandola a metodi più moderni di cottura e presentazione.
Buon appetito!