Ricetta Pasqua Agnello della Tuscia, purè di patate, erbe aromatiche e vino – chef Danilo Ciavattini – Danilo Ciavattini * – Viterbo
Lo chef Danilo Ciavattini del ristorante una stella Michelin Danilo Ciavattini di Viterbo ci propone la sua ricetta dell’Agnello della Tuscia, purè di patate, erbe aromatiche e vino.
Chef: Danilo Ciavattini
Ristorante Danilo Ciavattini 
Via delle Fabbriche, 20-22
01100 Viterbo
Tel. 0761 333767
https://www.danilociavattini.com
info@danilociavattini.com
Ingredienti per 4 persone:
1 Coscio Agnello
2 Controfiletti
1 Costoletta
4 Patate
Latte
Pimpinella
Ossa
Borraggine
Vino Rosso Doc. Orvieto
Timo
Burro Chiarificato
Procedimento:
Bollire le patate intere, appena cotte sbucciatele e schiacciatele, aggiungere il latte q.b sale e olio, mescolare e passare al setaccio.
Infornare a 180° la coscia intera per circa 40’ con sale olio e timo.
Tostare le ossa con mirepoix di odori e aggiungere 1 litro di vino rosso Orvieto D.O.C e 1 litro di acqua, far bollire per circa 1 ora, filtrare e ridurre fino a consistenza simile a caramello.
Tagliare 4 cubi dalla coscia e scottare con burro chiarificato le costolette e il controfiletto.
Nel piatto posizionare il cubo di coscia le costolette e il controfiletto, una pallina di purè, il fondo, un ciuffetto di pimpinella e fiori di borraggine, completando il tutto con una chips di patate fritte in olio d’oliva.
Buon appetito!