Ricetta Pasqua Mormora alla brace, patata di Aspromonte, composta di olive taggiasche e origano fresco – chef Domenico Mozzillo – Rubacuori – Milano


Lo chef Domenico Mozzillo del ristorante Rubacuori c/o Hotel Château Monfort di Milano ci propone la sua ricetta di Pasqua, Mormora alla brace, patata di Aspromonte, composta di olive taggiasche e origano fresco.


Chef: Domenico Mozzillo
Ristorante Rubacuori
Château Monfort
Corso Concordia, 1
20129 Milano
Tel. 02 02 776761
www.ristoranterubacuori.it
fb@hotelchateaumonfort.com






Ingredienti:
250 g di filetto di mormora
4 pz patate di Aspromonte
2 pz scalogno
1 mazzetto di origano fresco
1 rametto di timo
Olio
Sale
Pepe

Per la composta di olive:
200 g di olive taggiasche
100 ml d’acqua
70 g di zucchero

Per le decorazioni:
1 carota arancione
1 carota gialla
1 zucchina





Procedimento:

Per la crema di patate di Aspromonte:
sbucciare le patate, tagliarle finemente e rosolarle con un trito di scalogno e un rametto di timo. Coprire a pelo con acqua e far cuocere a fuoco lento. Quando la crema è cotta, aggiustare il gusto con sale e pepe; poi frullare il tutto con un filo d’olio extra vergine d’oliva, ottenendo una crema liscia.

Per la composta di olive:
sciacquare bene le olive dal loro olio sotto acqua corrente e sbollentarle per 5 minuti. Nel frattempo in un pentolino far sciogliere lo zucchero con l’acqua, aggiungere le olive precedentemente sbollentate e far cuocere per 10 minuti.
Una volta fredde, tritare grossolanamente il tutto con un coltello o un frullatore a immersione.

Per le decorazioni:
Tagliare le verdure a fettine lunghe dallo spessore di un millimetro e mezzo, poi cuocere in forno statico a 75 gradi per 1 ora.

Infine scottare la mormora precedentemente sfilettata, portarla a cottura con l’aiuto del forno per 3 minuti. Comporre il piatto con crema di patate, mormora, spuntoni di composta di olive, dei ramoscelli di origano fresco e delle chips di verdure essiccate.

 

Buon appetito!