Ricetta Pasqua Mormora alla brace, patata di Aspromonte, composta di olive taggiasche e origano fresco – chef Domenico Mozzillo – Rubacuori – Milano
Lo chef Domenico Mozzillo del ristorante Rubacuori c/o Hotel Château Monfort di Milano ci propone la sua ricetta di Pasqua, Mormora alla brace, patata di Aspromonte, composta di olive taggiasche e origano fresco.
Chef: Domenico Mozzillo
Ristorante Rubacuori
Château Monfort
Corso Concordia, 1
20129 Milano
Tel. 02 02 776761
www.ristoranterubacuori.it
fb@hotelchateaumonfort.com
Ingredienti:
250 g di filetto di mormora4 pz patate di Aspromonte2 pz scalogno1 mazzetto di origano fresco1 rametto di timoOlioSalePepePer la composta di olive:200 g di olive taggiasche100 ml d’acqua70 g di zuccheroPer le decorazioni:1 carota arancione1 carota gialla1 zucchina
Procedimento:Per la crema di patate di Aspromonte:
sbucciare le patate, tagliarle finemente e rosolarle con un trito di scalogno e un rametto di timo. Coprire a pelo con acqua e far cuocere a fuoco lento. Quando la crema è cotta, aggiustare il gusto con sale e pepe; poi frullare il tutto con un filo d’olio extra vergine d’oliva, ottenendo una crema liscia.
Per la composta di olive:
sciacquare bene le olive dal loro olio sotto acqua corrente e sbollentarle per 5 minuti. Nel frattempo in un pentolino far sciogliere lo zucchero con l’acqua, aggiungere le olive precedentemente sbollentate e far cuocere per 10 minuti.
Una volta fredde, tritare grossolanamente il tutto con un coltello o un frullatore a immersione.
Per le decorazioni:
Tagliare le verdure a fettine lunghe dallo spessore di un millimetro e mezzo, poi cuocere in forno statico a 75 gradi per 1 ora.
Infine scottare la mormora precedentemente sfilettata, portarla a cottura con l’aiuto del forno per 3 minuti. Comporre il piatto con crema di patate, mormora, spuntoni di composta di olive, dei ramoscelli di origano fresco e delle chips di verdure essiccate.
Buon appetito!