Ricetta “Pici saltati al tartufo bianco su crema di pecorino toscano Dop e battuta di Chianina” – chef Paul Vultur – Ristorante Lucca – Milano
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Lo chef Paul Vultur del Ristorante Lucca di Milano (MI) ci propone la sua ricetta “Pici saltati al tartufo bianco su crema di pecorino toscano Dop e battuta di Chianina”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Regione: Toscana
Chef: Paul Vultur
Ristorante: Ristorante Lucca
Via Panfilo Castaldi, 33
20124 Milano (MI)
Tel. 02 29526668
https://www.ristorantelucca.it
info@ristorantelucca.it
Ingredienti per 4 persone:
400 g. di pici toscani
100 g di pecorino toscano
250 g di latte
240 g di filetto di manzo (Chianina)
20 g burro
100 gTartufo bianco
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento:
Mettiamo a bollire in un pentolone l’acqua e saliamo.
Nel frattempo prepariamo la crema di pecorino facendo scaldare il latte fino a raggiungere la temperatura di 80°C, non deve bollire.
Una volta raggiunta la temperatura togliamo dal fuoco, aggiungiamo il pecorino e andiamo ad emulsionare con un minipimer fino ad ottenere una crema.
Prendiamo il nostro filetto, lo tagliamo a cubetti in una bastardella e lo adiamo a condire con un filo d’olio, sale, pepe e una grattata di tartufo.
A questo punto caliamo la pasta e in una padella sciogliamo il nostro burro, saliamo e pepiamo.
Scoliamo la pasta e andiamo a ultimare la cottura in padella risottandola per l’ultimo minuto.
A questo punto andiamo ad impiattare e mettiamo la nostra crema di pecorino su tutto il piatto.
Aiutandoci con le pinze e un mestolo andiamo a creare un nido con i nostri pici, mettiamo la dadolata di filetto e grattugiamo sopra il nostro tartufo bianco fresco.
Infine, decoriamo con un po’ di pecorino a scaglie.
Buon appetito!